преддипломная

ВВЕДЕНИЕ
Я, проходил преддипломную практику по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в баре «Кентос» по адресу: г. Южно-Сахалинск ул. Проспект Мира 231.
Цель данной преддипломной практики - приобретение навыков и умений на практике, относительно деятельности бара «Кентос».

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1. Ознакомление с предприятием общественного питания
1.1 Территориальное размещение предприятия общественного питания, его тип, ассортимент продукции, контингент потребителей
Бар «Кентос» расположен по адресу: г. Южно-Сахалинск ул. Проспект Мира 231. График работы бара круглосуточно.
Главный принцип компании - делать для других, как для себя и своих близких. Появившись на рынке более 15 лет назад, бар «Кентос» выросла из небольшого семейного бизнеса, поэтому, в основу компании легли истинные семейные ценности и традиции: уважение, надёжность, честность к клиентам, партнерам, сотрудникам. Бар «Кентос» расположен в торговом комплексе «Панорама».
1.2 Ознакомление с аппаратом управления данного предприятия
Организационная структура в баре вертикальная, то есть управление происходит «сверху-вниз» и каждый сотрудник подчиняется непосредственно своему руководителю. Структура управления бара «Кентос» представлена на рисунке 1.
1.3 Ознакомление с показателями работы предприятия
В ходе практики ознакомился с основными экономическими показателями работы бара «Кентос». (Экономические показатели представлены и рассмотрены подробнее в данном отчете далее). В целом наблюдается положительная динамика по такому показателю, как оборот продукции собственного производства. Товарооборот небольшими темпами растет каждый год. Рентабельность бара находится в норме.
1.4 Ознакомление с типовой должностной инструкцией заведующего производства или шефповара, заведующего или директора предприятия, техника-технолога
В ходе практики ознакомился с должностной инструкцией технолога бара «Кентос». Должностная инструкция технолога используется для детализации основных параметров его деятельности, в которой разъясняются должностные обязанности сотрудника, права, которыми он наделен, и сферу его ответственности, устанавливают нормы взаимоотношений между коллегами по работе и руководителем. Должностная инструкция технолога и других работников предприятия питания являются приложениями к каждому трудовому договору.
Должностная инструкция технолога бара «Кентос» представлена в приложении 7.
2. Система и нормы материальной ответственности на предприятии
2.1 Изучение видов материальной ответственности
В процессе прохождения преддипломной практики ознакомился с видами материальной ответственности в баре «Кентос».
Под материальной ответственностью работника за ущерб, причиненный нанимателю, понимается обязанность работника возместить в установленных законодательством пределах и порядке ущерб, причиненный по его вине, тому нанимателю, с которым он состоит в трудовых правоотношениях.
Материальная ответственность может быть ограниченной или полной, индивидуальной или коллективной (бригадной).
Ограниченную материальную ответственность несут работники – в размере причиненного по их вине ущерба, но не свыше своего среднего месячного заработка за порчу или уничтожение по небрежности материалов, полуфабрикатов, изделий.
2.2 Ознакомление с порядком заключения договора о материальной ответственности
В баре «Кентос» заключается договор об индивидуальной полной материальной ответственности, при поступлении на работу в бар «Кентос». В нем указываются обязательства не только стороны должностного лица, а также со стороны руководства. Форма договора об индивидуальной полной материальной ответственности представлена в приложении 1.
2.3 Организация материальной ответственности на производстве, ее сущность: состав бригады, отвечающей за сохранность товарно-материальных ценностей
Сотрудники бара «Кентос» несут материальную ответственность при наличии прямого действительного ущерба, который возник в результате явно противоправного и виновного поведения работника.
Организация труда в форме бригад усиливает материальную ответственность команды и личности, чувство финансовой заинтересованности.
За сохранность товарно-материальных ценностей несут ответственность: заведующая, администратор, технолог, повара.
3. Оперативное планирование работы производства и технологическая документация
3.1 Ознакомление с технологической документацией на производстве, ее видами, назначением, использованием
Нормативно-технологическая документация на производстве представлена:
1) технологическими картами,
2) технологическими инструкциями,
3) технико-технологическими картами,
4) сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий,
5) калькуляционными картами ми т.д.
Технологическая карта (ТК) - это документ, который содержит рецептуру и описание технологического процесса приготовления продукции, а также оформления и подачи блюда. Документ состоит из следующих разделов:
1)Наименование изделия.
2)Перечень сырья, необходимое для изготовления конкретного блюда.
3)Масса брутто и нетто, выход готового блюда.
4)Описание технологического процесса изготовления блюда.
5)Требования к реализации и подаче блюда.
6)Пищевой состав блюда и его энергетическая ценность.
3.2 Составление плана-меню на день, неделю. Составление меню комплексных обедов, банкетных, праздничных вечеров
План ­ меню составляется предприятиями общественного питания, которые: - при наличии согласованного ассортимента блюд и кулинарных изделий ежедневно готовят только их небольшую часть; - имеют возможность планировать количество посетителей.
План ­ меню составляется в одном экземпляре заведующим производством (шеф ­ поваром, бригадиром) ежедневно накануне дня приготовления пищи.
В ходе практики под руководством технолога бара «Кентос», были составлены план - меню, банкетное меню и меню комплексных обедов, которые представлены в приложении 2.
3.3 Перерасчет закладки сырья при изменении сезонности или кондиции поступившего сырья
В случае использования сырья стандартного, но отличающегося по кондиции или используемого не в тот сезон от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересчитать, руководствуясь таблицами, приведенными в приложениях к сборнику рецептур.
Норму вложения сырья массой брутто определяют путем перерасчет исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, которые установлены по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. Нормы выхода блюд, в случае использования сырья других кондиций, не должны нарушаться.
3.4 Составление технологических карт и технико-технологической карты на блюда меню.
В ходе практики были составлены технологические карты на следующие блюда: куриные наггетсы, шампиньоны, фаршированные сыром, картофель фри и технико-технологическая карта на салат с грушей и горгонзолой, которые представлены в приложении 3. Ознакомился с особенностями оформления заявок на необходимое количество полуфабрикатов, кондитерских изделий согласно плану-меню.
3.5 Произведение расчета сырья и продуктов в соответствии с планом меню на день работы предприятия и оформление требования – накладной на его получение
Накладная – требование на отпуск (внутреннее перемещение) материальных ценностей используют с целью учета движения запасов на территории самого предприятия. Требование – накладную выписывают в двух экземплярах, при этом:
1) один экземпляр вручают получателю,
2) второй - складу, который впоследствии сдают в бухгалтерию.
При перемещении внутри предприятия накладную оформляет материально ответственное лицо склада, сдающего ценности.
3.6 Прием сырья по количеству и качеству
Принял участие в приеме сырья по количеству и качеству.
Первый этап - предварительный. Приемку продукции по количеству осуществляют по товарнотранспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. В случае, если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.
Второй этап - окончательная приемка. Массу нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяют одновременно с приемкой товара. В случае невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как
разность между весом брутто и тары. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык, где указана дата, час изготовления и конечный срок реализации.
4. Организация труда и контроля на предприятии
4.1 Формы организации труда работников производства
Проанализировать графики выхода на работу работников производства. Составить более рациональный график выхода на работу работников производства
Проанализировал графики выхода на работу работников производства; график выхода на неделю представлен в таблице 1. Сделал выводы о рациональности графика.
4.2 Контроль за закладкой продуктов при приготовлении, выходом полуфабрикатов и готовых блюд, качеством пищи (бракераж)
Организация входного контроля в баре «Кентос». На каждую партию товара, поступающего на предприятие, должен быть предоставлен комплект разрешительных документов, подтверждающий его качество и безопасность. Вся документация должна быть на русском языке, соответствовать требованиям законодательства РФ, быть заверенной в установленном порядке.
Копии разрешительных документов оформлены в соответствии со следующими требованиями:
- копия документа полностью повторяет подлинник, одного с ним размера, двухсторонняя, выполнена электрографическим способом;
- копия документа заверена одним из следующих субъектов:
а) органом по сертификации, выдавшим сертификат;
б) держателем сертификата-подлинника (указан в разделе «Сертификат выдан»);
в) нотариальной конторой;
г) центром стандартизации, метрологии и сертификации Госстандарта России.
- копия документа содержит информацию об исполнителе, который заверил соответствие копии документа подлиннику.
5. Организация производства на предприятии
5.1 Обеспеченность предприятия оборудованием, инвентарем, инструментом, посудой в соответствии с нормами оснащенности
Потребность в материально-технических средствах определяется на основе установленных норм, учитывая тип предприятия, вместимость зала, и других факторов. Было определено, что бар «Кентос» оснащен необходимыми видами оборудования: пароконвектоматы, плиты, холодильные шкафы, производственные столы, блендеры, миксеры, кассовые аппараты.
5.2 Организация работы и рабочих мест в заготовочных цехах предприятия
К заготовочным цехах предприятий общественного питания относятся: овощной цех, мясорыбный цех и др.
В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства. В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18 0С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.
Оборудование мясного цеха представлено следующими видами: холодильник, морозильник, ванна моечная передвижная, электромясорубка, фаршемешалка, стеллажи передвижные, столы производственные, весы, гастроемкости и др.
5.3 Организация работы раздаточной: порядок вскрытия тары с продуктами на производстве; хранения тары, порядок и организацию сдачи тары тарасобирающим организациям и поставщикам.
Тара, которая поступила с товаром, должна быть принята в соответствии с нормативными документами и условиями договора поставки материально-ответственными лицами так же, как и товар.
Приемку тары проводят следующим образом: тару принимают согласно нормативным документам и условиям договора поставки. В целом во время приемки проверяют:
■ правильность тарной маркировки и ее соответствие требованиям стандартов;
■ сертификат (его наличие);
■ целостность тары;
■ внешний вид и наличие дефектов.
Приемка по количеству включает проверку фактического наличия тары и сопоставление его с данными сопроводительных документов (счет-фактура; спецификация; опись и др.).
6. Организация обслуживания на предприятии
6.1 Изучение должностной характеристики метрдотеля, договора материальной ответственности работников зала, существующего графика работы официантов, режима работы предприятия и торгового зала, меню, перечень форм обслуживания и услуг предоставляемых населению
Т.к в баре «Кентос» отсутствует должность метрдотеля, была изучена должностная инструкция администратора.
Администратор бара «Кентос» осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, бара; создает атмосферу гостеприимства, принимает меры по предотвращению конфликтных ситуаций; принимает заказы и разрабатывает планы проведения банкетов; контролирует соблюдение работниками производственной и трудовой дисциплины, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены; осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства бара «Кентос».
Режим работы бара «Кентос» круглосуточный. Санитарный день каждый последний понедельник месяца.
График работы официантов: 2 дня через 2 дня, при этом рабочий день составляет 12 часов с 8-20.
6.2 Изучение документации на прием заказов от потребителей, книгу заказов на полуфабрикаты и готовые блюда; счета официантов
Заказ на обслуживание банкетов, торжеств принимает администратор.
Заказчик должен внести в кассу предприятия аванс в размере не менее 50 % стоимости заказа на основании приходного кассового ордера.
Заказ регистрируют в специальной книге, в которой страницы должны быть пронумерованы, прошнурованы, запись о количестве листов скреплена печатью (на последней странице книги). В книге учета заказов указывают:
1) номер заказа,
2) дату,
3) фамилию заказчика,
4) дату и часы торжества,
5) количество персон,
6) характер мероприятия и зал,
7) дату, номер и сумма приходного ордера на оплату аванса,
8) дату прихода заказчика для составления заказа-счета,
9) фамилию лица, который принял заказ.
До начала торжества администратор совместно с заказчиком оформляют заказ-счет. Его выписывают в двух экземплярах, он утверждается руководителем предприятия и передается в кассу вместе с приходным кассовым ордером с целью доплаты. Кассир, получив от заказчика оплату, проставляет на счетах-заказах двух экземплярах) отметку «Оплачено», заверяет каждый экземпляр своей подписью.
6.3 Изучение документации: журнал кассира операциониста; книгу отзывов и предложений; рекламные средства предприятия; договор на музыкальное обслуживание
Один из основных документов, которые оформляют предприятия общественного питания, которые используют в своей деятельности контрольно-кассовую технику,- это Журнал кассираоперациониста (форма №КМ-4). Журнал кассира-операциониста необходим с целью учета операций по приходу и расходу наличных денег (выручки) по каждой ККМ организации, а также он служит контрольно-регистрационным документом показаний счетчиков.
7. Организация документооборота
7.1 Изучение договоров и условий на поставку продуктов, сырья и полуфабрикатов, качественную приемку продуктов
Движение товаров от поставщика к потребителю фиксируется в товаросопроводительных документах, предусматривающих условия поставки и правила перевозки грузов.
Поступление от поставщиков продуктов питания и других материальных ценностей для производства готовых блюд оформляется товарными накладными, если груз доставлен самим поставщиком - еще и товарно–транспортной накладной, а также счетами– фактурами.
Товарная накладная, составленная продавцом без каких-либо искажений и ошибок, является основным первичным документом, подтверждающим затраты анализируемой организации. В этом документе отражаются реквизиты поставщика и покупателя, наименование товаров, их количество, стоимость за единицу, величина НДС, общая стоимость приобретения с учетом НДС, выделенного отдельной строкой. Документ заверяется подписью руководителя и главного бухгалтера. Величина поставок, образующая кредиторскую задолженность перед поставщиками и подрядчиками, отражается в учетных регистрах, формируемых бухгалтерией организации общепита по счету 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками».
7.2 Изучение порядка составления калькуляционных карточек на изготовление блюд и напитков на предприятии
В ходе практики были составлены калькуляционные карточки на следующие блюда: овощи гриль, сырная тарелка, а также научился составлять акты на реализацию блюд, бой, порчу товаров и порядок списания посуды, спец.одежды, топлива. Изучить порядок составления отчетов предприятия общественного питания, форму и порядок заполнения отчетов, соблюдения сроков сдачи. Принимал участие в заполнении документов на отпуск продукции, составлении актов на бой, порчу товаров и порядок списания посуды, спецодежды.
7.3 Составление отчетов материально ответственного лица.
Ознакомился с порядком проведения и документального оформления инвентаризации товарноматериальных и денежных средств на производстве.
Процедура проведения инвентаризации состоит из следующих этапов.
Первый этап– подготовительный (подготовка товаров, документов к проведению инвентаризации).
Второй этап –выявление и проверка фактического наличия товаров, а также составление инвентаризационных описей.
Третий этап – это сопоставление данных инвентаризационных описей с данными бухгалтерского учета: Выявляют расхождения в учетной программе с фактическими остатками . Директор совместно с сотрудниками, которые проводили инвентаризацию определяются причины расхождений, при необходимости сверяется движение ТМЦ за период с момента предыдущей инвентаризации.
8. Анализ экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия
8.1 Анализ выполнения плана товарооборота и производственной программы за отчетный период
Товарооборот бара «Кентос» состоит из двух основных частей:
•реализации продукции собственного производства
•продажа покупных товаров
Основные экономические показатели работы бара «Кентос» представлены в таблице 2.
8.2 Определение производственной мощности горячего цеха по выпуску первых блюд и коэффициент ее использования
Рассчитать пропускную способность торгового зала предприятия, дать предложения по увеличению фактического числа посетителей
Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле:
где ВР - продолжительность работы предприятия за день, мин.;
Чм - число мест;
ВП - время приёма пищи одним посетителем, мин.;
ПС=1440*60/60=1440 (чел)
8.3 Источники поступления сырья и товаров на предприятия общественного питания.
Доставка продуктов может осуществляться централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свои транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.
8.4 Анализ расходов и поступления сырья, товаров на предприятия общественного питания. Ознакомление с формами оплаты труда
Расчет расхода сырья осуществляют по меню. В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле: количество сырья = норма сырья или полуфабрикатов на 1 блюдо или на 1 кг выхода блюда по Сборнику рецептур х количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг.), реализуемой предприятием за день / 1000. Необходимое количество продуктов на изготовление блюд определяют на основании требования в кладовую (форма № ОП-3); потребности в сырье производятся на основании плана-меню (форма № ОП-2) и калькуляционных карточек (форма № ПО-1), которые определяют в соответствии со Сборником рецептур необходимое количество продуктов; для отпуска продуктов со склада применяют накладную на отпуск товара (форма № ОП-4).
8.5 Проанализировать показатели по труду предприятия общественного питания за год
В таблице 3 представлены данные по численности работников производства и управленческого аппарата, а также качественный состав работников бара «Кентос».
Таблица 3 - Численность и качественный состав работников бара «Кентос»
Должность Разряд Количество штатных единиц Оклад Всего
Заведующий 1 45000 45000
Администратор 4 30000 120000
Технолог 1 35000 35000
Повар горячего цеха IV 2 25000 50000
Повар горячего цеха V 1 28000 28000
Повар холодного цеха IV 2 25000 50000
Повар холодного цеха V 1 28000 28000
Уборщица 2 15000 30000
Мойщики посуды 2 15000 30000
Официанты 6 23000 138000
Бармен 4 25000 100000
Итого: 26 654000
Средняя заработная плата
25154

На основании данных таблицы, можно сделать вывод, что фактическая численность работников плановой производительности труда средней заработной плате.
8.6 Сбор информации (материалов) к выпускной квалификационной работе
Полученные мною в результате прохождения преддипломной практике в баре «Кентос» знания, навыки и данные будут использованы при подготовке выпускной квалификационной работе.