Технология организация ресторанного дела

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня одной из самых перспективных и быстроразвивающихся сфер бизнеса является общественное питание. Данная индустрия обладает динамично растущим оборотом и в целом положительной динамикой.
В то же время российский рынок общественного питания остается далеким от насыщения, особенно это касается регионов, удаленных от Москвы и Санкт-Петербурга.
Поэтому сегодня организация ресторанного дела является целесообразным и перспективным делом. Перед запуском проекта нужно провести тщательный анализ и составить бизнес-план.
Для того чтобы составить бизнес-план ресторана, необходимо определиться с множеством параметров. Тогда вы получите чёткую стратегию действий со сроками и ценами.
Культура потребления еды меняется от десятилетия к десятилетию. Сейчас это не просто способ удовлетворения потребности, а спутник приятного времяпрепровождения в кругу друзей и знакомых, коллег и любимых
Помимо всего прочего, создание ресторана является бизнесом не только успешным и прибыльным, но и обладающим большим потенциалом для развития. Оригинальный интерьер, приветливый и творческий персонал, выставки и творческие вечера создадут особенную атмосферу и культуру, которая будет привлекать посетителей для приятного отдыха и духовного развития.
В случае успешной реализации проект может развивать по различным направлениям. Есть возможность создания узкоспециализированных филиалов сети – литературного кафе, театрального, ресторан с молекулярной кухней, ресторан с живой джазовой музыкой и т.п.
Приспособив к конкретным внешним и внутренним условиям, определенным исходным значениям бизнес-план, образец с расчетами, можно организовать успешный бизнес, вовремя занять свою конкурентную позицию и использовать весь вложенный потенциал.
Цель учебной практики - закрепить и углубить теоретические знания, а также приобрести практические умения и навыки с учетом компетентностного подхода в сфере организации ресторанного дела.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть общую характеристику ресторана;
- оценить систему управления персоналом в ресторане Mio;
- разработать рекомендации по совершенствованию управления персоналом.
Анализируя учебную литературу, можно сделать вывод о том, что данная тема недостаточно изучена и требует дальнейшего рассмотрения.
В ходе исследования объектом являются факторы, необходимые для открытия ресторана, а предметом бизнес-план открытия ресторана.
Для изучения выбранной темы возможно использовать следующие методы: изучение и анализ научной литературы, синтез полученных данных, анализ и оценка факторов, влияющих на открытие ресторана.
Работа состоит из следующих структурных элементов: введение, две главы, семь параграфов, заключение, список используемых источников, включающий в себя 20 учебных пособий.

1 Общая характеристика ресторан «Mio»

Дадим общую характеристику ресторан «Mio».
Основные учредительные документы - устав общества и договор. В уставе содержится информация о целях и предмете деятельности общества, правах и обязанностях участников общества, уставном капитале, вкладах участников общества в имущество общества, порядке хранения документов и ликвидации общества.
Интерьер помещения в мягких тонах с использованием ярких элементов.
Главная цель работников ресторан «Mio» повышать в клиентах желание возвращаться в заведение снова и снова.
Основные требования к персоналу:
- наличие медицинской книжки;
- опыт работы;
- опрятность;
- аккуратность;
- честность;
- трудолюбие;
- отзывчивость;
- приветливость.
Всем работникам начисляется фиксированная заработная плата. Официанты дополнительно получают от клиентов чаевые.
Рассмотрим основные финансовые показатели кафе Mio Проанализируем динамику показателя выручки, результаты представлены на рисунке 1.


Рисунок 1 - Динамика показателя выручки кафе Mio

Анализируя динамику показателя выручки кафе Mio, можно сделать вывод, что за анализируемый период с 2015 года по 2019 год рост показателя выручки составил 123 миллиона рублей.
Так в 2015 году показатель выручки составил 11 миллионов рублей, а в 2019 году 134 миллиона рублей.
Значительный рост выручки произошел в период с 2018 года по 2019 год, рост выручки составил 73 миллиона рублей.
При этом, стоит отметить, что в период с 2015 года по 2016 год наблюдается падение величины выручки на 2,5 миллионов рублей, вместо значения показателя выручки в 11 миллионов рублей в 2015 году в 2016 году выручка составила 8,5 миллионов рублей.
Проанализируем динамику показателя прибыли кафе Mio. Результаты представлены на рисунке 2.


Рисунок 2 - Динамика показателя прибыли кафе Mio, млн. руб.

Анализируя динамику показателя прибыли, можно сделать вывод, что за анализируемый период произошел значительный рост прибыли, так в 2015 году прибыль составила 2 тысячи рублей, а в 2019 году 13 миллионов рублей.
При этом, стоит отметить, что основной рост прибыли произошел в период с 2018 года по 2019 год на 13 миллионов рублей.
В период с 2015 года по 2018 год прибыль была нестабильна и наблюдался то рост величины прибыли, то ее падение.
Проанализируем динамику заработной платы специалиста в кафе Mio Результаты представлены на рисунке 3.


Рисунок 3 - Динамика зарплаты специалиста кафе Mio, руб.

Анализируя динамику заработной специалиста в ресторан «Mio», можно сделать следующие выводы, что за последние пять лет рост заработной платы составил 19500 рублей, так в 2015 года заработная плата составила 22500 рублей, а в 2019 г. – 42000 рублей.
Значительный рост заработной платы произошел в период с 2015 по 2016 год, составил 11500 рублей.


2 Анализ организации коммерческой деятельности ресторан «Mio»

Рассмотрим организацию коммерческой деятельности ресторан «Mio»
В качестве основных составляющих стратегии управления персонала на данном предприятии можно выделить: условия и охрана труда, установление норм и принципов взаимоотношений в коллективе, политика занятости, профориентация и адаптация персонала, разработка новых профессионально-квалификационных требований к персоналу, разработка концепции развития персонала, совершенствование механизма управления мотивацией, разработка новых систем и форм оплаты труда и стимулирования.
С утра составляется план работы на текущий день и в течение рабочего дня выполняет свои функции. Каждый из них имеет свое рабочее место, но все рабочие места размещены в одном офисном помещении.
Рабочее место бухгалтера оснащено компьютером. Основные программы, используемые здесь – 1-С: бухгалтерия и 1-С: торговля.
Стратегия управления персоналом исследуемого предприятия охватывает следующие аспекты:
– Совершенствование структуры персонала.
– Оптимизацию численности персонала с учетом его динамики.
– Повышение эффективности затрат на персонал.
– Развитие персонала.
Численность персонала на 1 квартал 2021 года составляет 25 человек, включая 5 человек административно - управленческого персонала, выполняющие свои функции согласно должностным инструкциям, установленным на предприятии. В состав административно - управленческого персонала: директор, заместитель директора, главный бухгалтер, два администратора.
Численность официантов составляет 10 человек.
Текучесть на предприятии низкая, за текущий год было принято всего 2 человека. Отбор работников производится, как правило, по рекомендациям,