Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (на примере СОШ)

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно удовлетворяет потребность людей в питании в условиях нахождения вне дома или невозможности приготовления пищи.
Спрос на продукцию и услуги предприятий общественного питания непрерывно изменяется и растет. На данном этапе развития отрасли прослеживается тенденция к производству функциональной продукции, которую отличают не только вкусовые качества и калорийность, но и польза для здоровья человека, так как сейчас люди особенно сильно тяготеют к здоровому образу жизни, а в частности- обеспечению здорового питания.
Столовая при общеобразовательном учреждении относится к специализированным предприятиям общественного питания, спрос на продукцию которые всегда будет иметь место, что связано, прежде всего с отсутствием альтернативы обеспечения питанием, а также с проблемой детского питания, которая в настоящее время является особенно актуальной, так как с появлением большого количества фастфудной продукции, которая все чаще имеет место в рационе детей и подростков.

Раздел 1. Общая характеристика предприятия прохождения практики

Столовая при СОШ№17 относится к специализированным предприятиям общественного питания и обслуживает определенный контингент питающихся.
По характеру производства относится к предприятиям с полным производственным циклом. По характеру деятельности столовая относится к предприятиям, организующим производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте. В качестве метода и формы обслуживания принято самообслуживание.
Информация о блюдах, напитках, реализуемых в данном предприятии питания, их выходах и ценах раскрывается через меню, представляющем собой заламинированный буклет формата А4.
В состав помещений предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, обеденный зал.
Ассортиментный перечень блюд составляется в предприятии с участием заведующего производством столовой, утверждается директором школы. В предприятии установлено цикличное десятидневное меню, приготовление ведется на основании требований Сборника рецептур, также на блюда разработаны технико-технологические и технологические карты.

Полный производственный цикл заключается в первичной обработке поступившего сырья, дальнейшем производстве полуфабрикатов из данного сырья, приготовлении готовой кулинарной продукции с дальнейшей её реализацией через обеденный зал.
Так как данное предприятие строит свою работу на сырье и полуфабрикатах и имеет полный производственный цикл, здесь организована цеховая структура производства. Цеховая структура предусматривает подразделение производства на цеха, каждый из которых отвечает за определенную стадию технологического процесса.
Производственные помещения предприятия включают в себя:
1.Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения).
2.Производственную группу помещений, предназначенную для переработки продуктов, сырья и их приготовления:
- мясо – рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный);
-овощной цех- предназначенный для переработки сырья (заготовочный);
- горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию;
-холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию;
- моечную кухонной посуды;
- моечную столовой посуды.
Производственные цеха на данном предприятии размещаются с учетом удобной взаимосвязи между собой, залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света.
Моечная столовой посуды располагается смежно с обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.
Складские помещения располагаются рядом с производственными цехами, но имеют отдельный вход для возможности разгрузки товара.
Административно-бытовые помещения имеют как самостоятельный вход, так и связь с производственными и складскими помещениями.

Раздел 2. Ассортимент изученных полуфабрикатов сложного приготовления

Ассортиментом предприятия общественного питания является перечень блюд, напитков, кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.
Ассортимент считается рациональным, если он в наиболь¬шей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающих¬ся. На предприятиях питания ассортимент кулинарной про¬дукции представлен в виде меню.
Для приготовления блюд на предприятиях общественного питания используются полуфабрикаты сложного приготовления из различных видов сырья. [21]
Ассортимент изученных в ходе учебной практики полуфабрикатов сложного приготовления представлен полуфабрикатами из различных видов сырья. Таких, как: овощное, рыбное, мясное и полуфабрикаты из мяса птицы.

Раздел 3. Технология приготовления сложных полуфабрикатов на предприятии

В процессе приготовления полуфабрикатов используются такие кулинарные приемы, как:
• отбивание, используемое с целью равномерной тепловой обработки. Смысл данного приема заключается в разрыхления соединительной ткани мяса, уменьшения толщины куска, придания ему соответствующей данному виду полуфабриката, формы;
• подрезание сухожилий, применяемое с целью предотвращения деформации полуфабриката в процесе тепловой обработки;
• панирование, применяемое для минимизации потери полуфабрикатом сочности, а также придание готовому изделию характерной корочки поджаривания;
Мясные полуфабрикаты по размеру делятся на: мелкокусковые, порционные и крупнокусковые. По способу приготовления полуфабрикаты классифицируются на: натуральные, панированные и рубленные.
К крупнокусковым полуфабрикатам относится ростбиф, который представляет собой шпигованное, отварное мясо, приготовленное из целиком зачищенных кусков мякоти, с массой 1,5-2 килограммов.
Полуфабрикаты из птицы. Целые тушки птицы и дичи заправляются способами: «в кармашек», в одну или в две нитки. Такие способы используются для последующей варки, жаренья или запекания тушки целиком. Преимущественным считается способ «в кармашек», так как способ заправки с использованием иглы зачастую ухудшает внешний вид полуфабриката, а также является не совсем удобным.
Кроме целиковых, также изготавливаются полуфабрикаты из филе птицы. Для их приготовления необходимо снять и зачистить филе. Затем зачищенное филе смачивается в холодной воде, выкладывается на доску внутренней стороной кверху и далее срезается наружняя пленка. Следующим этапом необходимо в большом филе сделать продольные надрезы и раскрыть его.
Технология приготовления полуфабриката «Котлеты натуральные», заключается в следующем: у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой необходимо надрезать сухожилия в 2–3 местах. В разрез вложить малое филе, а края большого филе подвернуть к середине, при этом закрывая малое филе, а по окончании, придать овальную форму.
Также из птицы изготавливают котлетную массу. Для ее приготовления из тушек птицы используют мякоть филе и ножки. Для приготовления котлетной массы мякоть отделяем от костей и кожи, пропускаем через мясорубку вместе с внутренним жиром, вводим предварительно замоченный в молоке черствый хлеб без корок, соль, хорошо вымешиваем и снова пропускаем через мясорубку, затем хорошенько отбиваем.
Помимо котлетной, к рубленным полуфабрикатам из птицы относится кнельная масса. Для ее приготовления зачищенную мякоть филе пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладем замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок, перемешиваем и пропускаем через мясорубку. После этого растираем массу в ступке, а затем протираем сквозь сито. Протертую массу охлаждаем и взбиваем, добавляя небольшими порциями яичный белок. В процессе взбивания постепенно вливаем холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу добавляем соль и осторожно перемешиваем. Из кнельной массы изготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок.

Раздел 4. Контроль качества готовой продукции

Ключевым моментом при производстве пищевой продукции является обеспечение ее безопасности и соответствия строго определенному стандарту качества, так как от этого зависит здоровье и качество жизни людей, ее употребляющих. В связи с этим, на предприятиях используется система контроля качества, позволяющая принимать своевременные меры по предупреждению, выявлению и устранению недостатков производства, а также доведению до конечного потребителя достоверную и доступную информацию о составе произведенной продукции. На текущий момент существует несколько систем, в данной контрольной работе рассматривается система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Point – анализ рисков и критические контрольные точки), положительно зарекомендовавшая себя в ряде зарубежных и отечественных предприятий пищевой отрасли.
В России система менеджмента, основанная на принципах ХАССП, стала обязательной к применению на предприятиях, участвующих в обороте пищевой продукции с 15 февраля 2015 года после вступления в силу пункта 2 статьи 10 Технического Регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Согласно указанной статье и в соответствии с требованиями о безопасности пищевой продукции руководство предприятий должно разрабатывать и внедрять в производство систему контроля качества, основанную на принципах ХАССП, а также организовывать специальные мероприятия по поддержание ее эффективности и работоспособности.
ХАССП – это система управления безопасностью пищевых продуктов, обеспечивающая контроль на всех этапах производственного цикла, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации. Эта система распространяются на производителей, поставщиков и дистрибуторов при производстве сырья, поставке и обращении с пищевыми продуктами.
Разработка плана ХАССП начинается с составления технического задания. После разработки технического задания следует самый важный и трудоемкий этап – сбор информации и анализ.

Заключение

Предприятия общественного питания стали неотъемлемой частью современного человека. Для успешной работы предприятия необходимо учесть ряд условий, и наладить ряд механизмов. Начиная с правильного проектирования производственных цехов, обустройства торгового зала и заканчивая выстраиванием системы бесперебойного снабжения. Предприятие общественного питания начинается с идеи его создателя и в последующем нуждается в непрерывном контроле за его функционированием. Для того, чтобы понимать, как работает предприятие изнутри и анализировать работу внутренних механизмов производства, важно иметь практические навыки работы. Приобретение новых и отработка уже полученных в процессе обучения и отработки в опытной лаборатории практических навыков и является целью производственной практики.
В ходе прохождения производственной практики были приобретены необходимые для будущей практической работы знания и умения в области приготовления сложных полуфабрикатов, закреплены и углублены теоретические и практические знания, полученные в ходе изучения специальных дисциплин, приобретены практические навыки, связанные с направлением подготовки, на базе реального производства были закреплены имеющиеся навыки по изготовлению сложных полуфабрикатов из овощей, мяса, птицы, рыбы и нерыбного водного сырья.