Столовая ГБПОУ Строгановского колледжа города Очер

Введение

Столовая – это одна из разновидностей предприятий общественного питания, которая производит и реализует кулинарную продукцию. Столовые обеспечивают полноценное питание (обед), состоящий из трех блюд. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие ресторанного хозяйства, осуществляющего реализацию обеденной продукции массового спроса в соответствии с различного по дням меню.
Услуга «питание» в столовой — это изготовление кулинарной продукции, разнообразной по дням недели, или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (работники ков, школьников, туристов и др.), а также создание условий для реализации и потребления на предприятиях.
Как места общественного питания столовые могут являться самостоятельными предприятиями, для которых по уставу общепит - это основное направление деятельности. Кроме того, столовые могут представлять собой подразделения, которые создаются внутри организационной структуры учреждений либо предприятий (школы, завода, фабрики, НИИ и так далее).
Как известно, блюда в столовой можно выбирать из имеющегося на сегодняшний день ассортимента - как правило, предлагаются несколько вариантов первого, второго и третьего, а также дополнительные кушанья - салаты, порционная выпечка и тому подобные. Обычная форма обслуживания в столовых - это самообслуживание.
Целью производственной практики «Практика по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности» по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», профиль «Технология и организация ресторанного дела» является: закрепление и углубление знаний и умений, полученных студентами в процессе обучения, овладение системой профессиональных умений, навыков и компетенций, а также приобретение опыта самостоятельной профессиональной деятельности по основным ее видам (производственно-технологическая, организационно-управленческая, научно-исследовательская, проектная).
Задачи практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности
- ознакомиться с производственным процессом предприятия, его технической оснащенностью;
- овладеть методами расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составления рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
- приобрести практические навыки производства кулинарной продукции и организации производства.
- научиться работать с товарно-сопроводительной, технологической и технической документацией на предприятии общественного питания.
- собрать практические материалы для написания выпускной квалификационной работы;
- обобщить полученные данные о практике в отчете, о прохождении практики.
Объект исследования – Столовая ГБПОУ Строгановского колледжа, г.Очер.
Предмет исследования – производственный процесс столовой.

 
1 Общая характеристика предприятия

Столовая, рассматриваемая в этой работе, находится в городе Очер. Эта столовая расположена на базе учебного заведения ГБПОУ "Строгановский колледж" на окраине города.
Целью столовой является организация питания студентов и профессорско-преподавательского состава, сотрудников колледжа и других потребителей. Часы работы общей столовой установлены: с 11:00 утра до 15:00 вечера.
Количество посадочных мест: 60 посадочных мест.
Время работы: с 11:00 до 15:00.
Форма обслуживания: Самообслуживание.
Предоставляемые услуги: организация обслуживания и общественного питания.
Персонал: повара - 3 человека, кассир - 1 человек, уборщицы – 2 человека.
Столовая разделена на цеха: мясно – рыбный, овощной, кондитерский, горячий, холодный.
Технологические линии имеют как стационарное, так и островное расположение; они устанавливаются в одной или двух соседних линиях, перпендикулярно распределению.
Ассортимент выпускаемой продукции:
- Холодные блюда и закуски из рыбы, мяса, птицы, гастрономических продуктов; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные).
Сроки реализации холодных блюд и закусок. Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися продуктами и подлежат быстрой продаже. Хранение желе и заливных блюд допускается не более 12 часов при температуре не выше 6°. Салаты и винегреты можно хранить в незаполненном виде не более 12 часов, а заправленные — не более 6 часов в холодильнике.
- Заправочные супы (щи, борщи, соленья)
Сроки реализации заправочных супов – хранятся на мармите не более 2 – 3 часов;
- Вторые горячие блюда (рыба, мясо, птица, овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, мука); Сладкие блюда (компоты, желе);
Время реализации вторых горячих блюд составляет t0 650 С, 2 – 3 часа.
- Горячие напитки (чай, кофе, какао);
Сроки реализации горячих напитков – температура подачи 650С, 3 часа.
- Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия (пицца, запеченные пироги с различными начинками, булочки, маффины).
Условия продажи - Срок годности продукции при температуре хранения 4 ±2°C и относительной влажности не более 80% – 48 часов; в упаковке под вакуумом или в модифицированной газовой среде – 96 часов; при температуре хранения 20±2°C и относительной влажности не более 80% – не более шести часов; при температуре хранения не выше минус 18°C – не более 21.
В столовой Строгановского колледжа используется следующая нормативно-техническая документация:
- Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий;
- Сборник рецептур кондитерских изделий для предприятий общественного питания;
- СанПиН;
- Карты TTK и TC;
- CC-карты;
- Брекеражный магазин скоропортящихся продуктов;
- Тормозной журнал для готовой продукции.

Используемое оборудование:
- MRO – 250;
- Мясорубка – MIM – 82;
- Шкаф для выпечки – ШПЕСМ – 3М;
- Тестомес – TMM – 140
- Электрическая мясорубка – POLARIS
- Холодильный шкаф – морозильник – 400s
- Холодильный ШКАФ – POLAIR -140
- Холодильники COLAIR
- Стеллажный шкаф AVAT SRT 6 –ESH
 
2 Организация работы складского хозяйства предприятия

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.
К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:
- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;
- сокращение звенности продвижения товаров;
- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.
Снабжение столовой – четко регламентированный процесс, призванный обеспечивать плановые экономические показатели деятельности и управление качеством блюд. Снабжение - логистический процесс, который состоит из управляемых и неуправляемых факторов.
К управляемым факторам относятся: качество сырья, ассортиментный перечень продуктов питания, способ их краткосрочного и долгосрочного хранения, способ их доставки, форма и способ оплаты сырья, вид упаковки и объем фасовки и т.д.
К неуправляемым факторам относятся: инфляционные повышения цен, доступность и недоступность сырья, сроки его хранения, нутриентный состав. Предприятие не может влиять на неуправляемые факторы и должно влиять на управляемые.
Перечень основных поставщиков представлены в виде таблицы 1.