Общие вопросы деятельности предприятия ООО «Корпоративное питание»

1 Характеристика предприятия
Место прохождения практики – ООО «Корпоративное питание», расположенное в Сысеретском районе Свердловской области, на 25 км Челябинского тракта.
Данное предприятие является столовой закрытого типа на 120 посадочных мест при промышленном предприятии «Уральский приборостроительный завод», производящая и реализующая блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, меняющемся по дням недели.
В меню предприятия - блюда, изделия и напитки массового спроса.
Контингент потребителей – работники предприятия. Столовая расположена в отдельно стоящем специально предназначенном здании. По характеру организации производства продукции общественного питания предприятие работает на сырье, с полным технологическим циклом. Режим работы предприятия питания – с 9-00 до 21-00 часов. Организован завтрак, обед и ужин. Ежедневно столовая обслуживает около 270 человек. Методы и формы обслуживания – полное самообслуживание.
На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организованы производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.
Производственная инфраструктура предприятия общественного питания – это состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещение, производственных связей (таблица 1)
Таблица 1 - Производственная инфраструктура и ее характеристики
Столовая предоставляет услуги по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели, продаже покупных продовольственных товаров, а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на данном предприятии общественного питания.
На предприятии имеются сле‏дующиe‏ помe‏щe‏ния: вестибюль, обеденный зал, горячий цe‏х, холодный цe‏х, мучной цех, мясо-рыбный цe‏х, овощной цех, моe‏чная кухонной посуды, моe‏чная столовой посуды, загрузочная, охлаждаe‏мые камe‏ры, кладовая сухих продуктов, кладовая овощe‏й, кабинe‏т заведующего производством, контора, гардe‏роб пe‏рсонала, душe‏вая, санузe‏л пe‏рсонала, кладовая уборочного инвe‏нтаря. Прe‏дприятиe‏ расположено в отдельно стоящем здании‏. Объe‏мно-планировочное рe‏шe‏ниe‏ здания, компоновка помe‏щe‏ний выполнe‏ны так, чтобы обеспечить поточность тe‏хнологичe‏ского процe‏сса приготовлe‏ния пищи и исключить возможность пe‏рe‏сe‏чe‏ния потоков движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и посетителей. Все группы помещений связаны между собой (рисунок 1).
Рисунок 1 - Структура взаимосвязи производственных помещений предприятия
Освe‏щe‏ниe‏ производствe‏нной зоны как e‏стe‏ствe‏нноe‏, так и искусствe‏нноe‏. Помe‏щe‏ния с e‏стe‏ствe‏нным освe‏щe‏ниe‏м: горячий, холодный, мясной, овощной, мучной цеха.
Сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам. Загрузочная оборудуется напольными товарными весами и грузовой тележкой. Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха, в которых производят первичную и механическую обработку мяса, рыбы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов. Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий и холодный цеха. В доготовочных цехах производят приготовление блюд и кулинарных изделий. Готовые блюда поступают на раздаточное окно. Кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляются в охлаждаемую камеру отходов.
Наличие планового меню дает возможность обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и примерное количество блюд с учетом потребительского спроса.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность.
Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. План меню столовой на 120 посадочных мест представлено в таблице 2.
Таблица 2 – План меню столовой

Предложенный набор блюд соответствует рекомендуемому ассортиментному минимуму, составлен с учетом принципов рационального питания организованного контингента потребителей.
В своей работе предприятие общественного питания руководствуется, в первую очередь, ГОСТами, СТП, ТУ, ТИ, СанПиН.
Согласно Постановлению Госстандарта от 05.04.95 №198 с 01.07.95 в общественном питании введены основополагающие ГОСТы: ГОСТ Р №50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», ГОСТ Р №50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», ГОСТ Р №50764-2009 «Услуги предприятий общественного питания. Общие требования».
Данные документы направлены на защиту безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, интересов потребителей.
Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм собственности.
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
ГОСТ Р №50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению: к производству, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию.
ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» устанавливает перечень услуг общественного питания, общие требования к услугам, методы оценки качества услуг.
Санитарно-гигиенические требования устанавливают Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, а именно:
СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевой продукции» устанавливает гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении и обороте пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» разработан с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди населения Российской Федерации.
Закон РФ «О защите прав потребителей» регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, импортерами, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на: приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.
Инструкция «О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» применяется во всех случаях, когда стандартами, техническими условиями. Основными и Особыми условиями поставки или иными обязательными правилами не установлен другой порядок приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству.
К основной нормативно-технологической документации также относятся:
- сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
- сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания;
- калькуляционные карты;
- отраслевые стандарты (ОСТ);
- технические условия (ТУ);
- стандарты предприятия (СТП).
Продукция общественного питания должна изготавливаться в соответствии с технологическими документами, описывающими требования к технологии производства.
К технологическим документам относят следующие документы:
- технологические карты (ТК);
- технологические инструкции (ТИ);
- технико-технологические карты (ТТК).
Перечисленные документы утверждает руководитель (либо собственник) предприятия общественного питания.
Срок действия данных документов не ограничен.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий относят к технологическим нормативным документам с другой технологической документацией. В них собраны рецептуры, описана технология приготовления, даны рекомендации по отпуску и оформлению холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких блюд.
В сборниках приведены приложения, позволяющие ориентировочно определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Также в указанных сборниках представлены таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости. Следует учесть, что точные нормативы расхода сырья и потери при различных видах обработки должны отрабатываться на предприятии с учетом условий и используемого оборудования.
Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, составленный на основании сборника рецептур или технико-технологической карты и содержащий рецептуру, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд и изделий и описание технологии приготовления.
В ней указано наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья в граммах и в килограммах нетто, выход блюда, приведено описание технологического процесса и требования к качеству готовых блюд.
Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания -это документ, разработанный на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания и устанавливающий требования к