Совершенствование и разработка сложной горячей кулинарной продукции из говядины для предприятий общественного питания

ВВЕДЕНИЕ

Предприятия общественного питания являются важным экономическим и социальным звеном в системе повышающих материальный и культурный уровень жизни населения.
Развитие предприятий питания предусматривает экономить трудовые и материальные ресурсы в масштабах мира. При этом происходит высвобождение Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы [36].
Практическая подготовка является необходимым важным элементом при изучении какой-либо дисциплины, при подготовке квалифицированных специалистов. Она должна обеспечить приобретение профессиональных умений и навыков в условиях производства, непосредственно на предприятии.
Практика является обязательным разделом ОПОП. Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При реализации ОПОП СПО предусматривается преддипломная практика.
Преддипломная практика является завершающим этапом закрепления и обобщения теоретических знаний и формирования практических навыков специалиста, оказывает помощь в сборе необходимого материала для выполнения выпускной квалификационной работы специалиста.
Прохождение преддипломной практики осуществлялось в кафе ООО «АДА», кафе «Квартал», расположенном по адресу: г. Петропавловск-Камчатский, ул. Лукашевского, 9.
Цель – закрепление, углубление теоретических и практических знаний специалиста в рамках вопросов по управлению кафе, снабжению, хранению продуктов, движению мат.ценностей, сырья и продуктов, тары, документального оформления передачи продуктов и предметов материально-технического назначения одного материально-ответственного лица другому; организации производства, рабочих мест; оперативно - производственного планирования; организации нормирования трудам организации коммерческой деятельности кафе.
В процессе практики перед специалистом стоят следующие задачи:
1. Дать краткую организационно-экономическую характеристику предприятия, концепция его развития,
2. Охарактеризовать структуру производства кафе, описать функциональные связи производственных помещений кафе.
3. Схематично описать структуру управления кафе.
4. Описать и «применить на себя» в рамках прохождения практики должностную инструкцию (права и обязанности) руководителя (специалиста) подразделения предприятия.
5. Описать условия кафе, которые обеспечивают высокое качество готовой продукции и предоставляемых ими услуг.
6. Изучить меню кафе.
7. Повести анализ и оценку организации производственной работы структурных подразделений кафе.
8. Формирование предложений и рекомендаций по совершенствованию организации работы производства кафе, формирование предложений и рекомендаций оснащенности рабочих мест, рекомендаций по применению современных форм и технологий производства и обслуживания клиентов кафе и т.д.
9. Приложить к отчету следующие документы: фотографий, технико-технологические карты фирменных блюд предприятия; технические инструкций на фирменные блюда, акты по приемке сырья, проработки блюд, калькуляционные карты на фирменные блюда, план меню, таблицы, схемы, материалы по организации коммерческих связей предприятия, работы с персоналом и т.д.


1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ

Согласно ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
Кафе «Квартал» является обществом с ограниченной ответственностью, с полным производственным циклом, работающее на сырье согласно СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружении». Обеденный зал кафе рассчитан на 80 мест.
кафе различают по некоторым признакам:
- по ассортименту реализуемой продукции исследуемое кафе - неспециализированное;
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - студенческое,
- по местонахождению - в общественном здании
- по методам и формам обслуживания - с самообслуживанием;
- по времени функционирования - постоянно действующее;
- по составу и назначению помещений – стационарное.
В состав помещений входят: торговый зал, производственные, административные, складские помещения, бытовые помещения для персонала.
В кафе имеются горячий цех, мойка, мясорыбный цех, овощной, холодный цеха, административные помещения, зал на 120 мест. Филиалов нет.
Помещение для потребителей - светлое, благоустроенное.
Режим работы поваров с 7:00 до 16:00 часов. Зал открывается с 08:00, и продолжает свою работу до 21:00.
Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. Деятельность предприятия осуществляется его собственником, которым является директор предприятия, который определяет структуру управления кафе, формирование штата. Административно-управленческий персонал состоит из директора, заместителя директора, главного бухгалтера.
На предприятии выбрана линейная структура управления. В подчинение директора входят бухгалтер - калькулятор, заведующий производством и кладовщик.
В состав служб управления кафе входят:
1. Административная служба. Состав службы: Управляющий, бухгалтер, администратор
Организация продовольственного снабжения предприятия общественного питания осуществляется из централизованного источника.
Поставщиками продуктов являются предприятия отрасли мясо – молочной промышленности, рыбного хозяйства, базы и холодильники оптовых организаций, а также пищевая промышленность.
Деятельность кафе осуществляется следующими службами и персоналом, представленными в таблице 1.
Таблица 1 - Службы и персонал кафе
Служба кафе Должность Количество персонала, чел.
Административная служба Управляющий 1
Бухгалтер 1
Администратор 1
Служба обслуживания клиентов Повар 4
Шеф-повар 1
Кассир 1
Кухонный рабочий 2
Раздатчица 1
Подсобный рабочий 2
Уборщица 3
Буфетное обслуживание Буфетчица 1

Анализируя таблицу 1 можно сказать, что в административную службу входит 3 человека, в службу обслуживания клиентов входит – 14, в буфетное обслуживание 1 человек. Всего 18 человек в кафе «Квартал». Условия и сроки хранения продовольственных товаров регламентируются в СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли", СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" и приведены в табл. 2.
Таблица 2 - Условия хранения продовольственных товаров
Группа товаров Температура хранения, 0С Относительная влажность воздуха, % Кратность обмена воздуха Срок хране-ния, дни Освещён-ность, лк
Бакалейные 10-12 60-70 1-2 5-10 25
Мясные 0-2 75-85 2-2 2-3 15
Рыбные 1-2 85-90 1-2 2-3 15
Молочно-жировые и гастрономические 1-6 80-85 1-2 1-2 15
Картофель, овощи 2-6 80-85 1-2 5-10 15
Фрукты, ягоды, зелень 2-6 75-85 2-2 1 15
Хлеб и хлебобулочные изделия 10-14 65-70 1-1 1-2 25

Кладовые расположены в здании на первом этаже.
Как было отмечено выше, кафе имеет цеховую производственную структуру. Цеховое деление обусловлено главным образом санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов. В каждом цехе предусматриваем организацию технологической линии.
В состав производственных помещений входят следующие помещения: складские помещений для приема и хранения сырья, овощной, мясо-рыбный, холодный, горячий цеха, помещение для резки хлеба. Соблюдены правила функционального размещения производственных цехов по отношению друг