Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ



Приложение 4. Выписка из Санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.4.3258-15
10.35. Подготовленные для приготовления яичной массы яйца (предварительно овоскопированные и отсортированные) обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: - в первой секции - замачивание в воде при температуре 40 - 45 °C в течение 5 - 10 мин.; - во второй секции - обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению; - в третьей секции - дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению; - в четвертой секции - ополаскивание горячей проточной водой при температуре не ниже 60 °C. Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.
10.36. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После визуального осмотра (на внешний вид, запах) яичная масса переливается в другую большего размера производственную тару. Перед использованием яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3 - 5 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6 °C для приготовления крема - не более 8 ч, для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 ч. Хранение яичной массы без холода не допускается.
10.37. Работника, проводящего сортировку и санитарную обработку яиц, не допускается привлекать к приготовлению яичной массы, а также к отделке и упаковке готовой продукции. Перед приготовлением яичной массы работники должны надеть чистую санитарную одежду, закрепленную за яйцебитней, вымыть руки с мылом и обработать дезинфицирующим раствором.
10.38. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную емкость или тару с маркировкой "Санитарный брак". Не допускается использование санитарного брака в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий.
10.39. Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами.
10.40. По всем операциям технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой продукции на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции и рецептуры, с которыми должны быть ознакомлены работники цеха.
10.41. При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными или разовыми отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале учета, выдачи (сдачи) отсадочных мешков и мелкого инвентаря. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.
10.42. Изготовление кремов должно производиться в соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. Для изготовления крема разрешается использовать масло сливочное с массовой долей влаги не более 20%.
10.43. Работы по отделке кондитерских изделий с кремом должны проводиться в помещениях с температурой воздуха не выше +16 °C или на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.
10.44. Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не допускается. Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой (более 100 °C).
10.45. Кремы из сбитых сливок, заварной и белковосбивные сырой и заварной должны быть использованы немедленно после изготовления.
10.46. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться в холодильном оборудовании.
10.47. Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками с маркировкой "крем". На рабочих местах емкости с кремом крышками не закрываются.
10.48. Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.
10.49. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20 - 26 °C должна быть не более 5 часов, при температуре 6 °C - не более 12 часов. Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже 2 раз в смену. Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.
10.50. Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.
10.51. Организация с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом более 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема более 10 тыс. т должны иметь помещение производственной лаборатории в соответствии с действующими нормативными документами. Организация с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом менее 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема менее 10 тыс. т должны обеспечить лабораторный контроль собственными силами и (или) с привлечением аккредитованной испытательной лаборатории (центра).
10.52. Для упаковки хлебобулочных изделий и кондитерской продукции должны использоваться только материалы (бумага, фольга и пр.), разрешенные для этих целей.
10.53. Хлеб из печи должен немедленно укладываться в лотки и отправляться на вагонетках в экспедицию на охлаждение. Хранение хлеба навалом не допускается.
10.54. Хлеб, пораженный "тягучей" (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть немедленно удален из организации.
10.55. Организация должна обеспечить условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с условиями, установленными изготовителями для каждого вида продукции.
10.56. Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты контроля температуры хранения пищевых продуктов в холодильном оборудовании должны регистрироваться в специальном журнале .
10.57. Пирожные и рулеты перед отправкой в торговую сеть укладываются на металлические листы или лотки, которые предварительно выстилаются пергаментом или подпергаментом и укладываются в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками.
10.58. Перевозка или переноска пирожных и рулетов вне цеха на открытых листах или лотках не допускается.
10.59. Торты укладываются в картонные коробки, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок не допускается. 10.60. Маркировка потребительской и транспортной упаковки хлебобулочных и кондитерских изделий должна соответствовать требованиям, установленным законодательными и иными нормативными правовыми актами в данной области.
10.61. Вся выпускаемая организацией продукция должна сопровождаться документами об оценке (подтверждении) соответствия обязательным требованиям, установленным нормативными правовыми актами Таможенного союза или законодательством Российской Федерации, и отвечать этим требованиям.





Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
Приготовление заварного теста состоит из двух стадий:
- заварки муки в кипящей воде с маслом и солью
- замеса заваренной массы с внесением большого количества яиц.
Для приготовления заварки в емкость котла наливают воду, добавляют нарезанное на куски сливочное масло или маргарин, сахар, соль и при постоянном помешивании доводят смесь до кипения. В кипящую массу вносят муку и в течение 5-10 минут интенсивно перемешивают смесь лопаткой до получения однородной, без комочков массы. При заваривании муки крахмал клейстеризуется, связывая при этом большое количество жидкости и образуя вязкую массу. Заваренная масса имеет температуру 80-85⁰С и влажность 38-39 %.
Массу помещают в дежу взбивальной машины, где ее при перемешивании охлаждают до температуры 65-70⁰С.
Затем в остывшую заварку, при непрерывном взбивании, частями вносят меланж. Продолжительность замеса составляет 15-20 минут до получения однородного, без комочков теста температурой 40⁰С.
Готовое тесто при помощи кондитерского мешка с насадкой отсаживают на слегка смазанные маслом противни в виде колец. Выпечку осуществляют при температуре 190-210⁰С в течение 32-40 минут. На первом этапе выпечки тесто слегка расплывается, затем, под воздействием высокой температуры быстро образует корочку; поскольку тесто содержит большое количество влаги, она, испаряясь и не имея выхода наружу, раздувает тесто, в результате чего внутри происходит образование полости.
Готовность полуфабриката определяют по цвету золотисто- коричневому цвету корочки, наличию незначительных трещин на поверхности и образованию полости.
При слишком высокой температуре выпечки полуфабрикат образует рваную поверхность и деформируется; при низкой температуре (около 180⁰С) – имеет плохой подъем, так как такая температура не обеспечивает достаточную интенсивность испарения воды в тесте. На первом этапе (10-12 минут) выпечки, когда происходит формирование корочки и образование полости, рекомендуется установить температуру 220⁰С, а затем снизить ее до 210-220⁰С.
Готовый полуфабрикат охлаждают и посыпают сахарной пудрой.
Органолептические показатели заварного полуфабриката:
Изделия объемные, правильной формы, без слипов и выплывов, поверхность гладкая или рельефная, в зависимости от используемой насадки, без крупных трещин и разрывов, цвет поверхности от желтого до золотисто-коричневого, без подгорелых участков; запах и вкус – свойственным входящим в состав компонентам. Влажность полуфабриката около 23%.
Не допускаются:
- дефекты, связанные с качеством используемого сырья и возникшие вследствие нарушения технологии изготовления, или нарушении условий транспортировки и хранения изделий;
- трещины и разрывы поверхности, возникшие вследствие резкого перепада температур в начале выпечки;
- наличие непромешанных комочков муки, вызванное недостаточным временем замеса теста;
- дефекты запаха и вкуса, вызванные использованием муки долго хранившейся или изготовленной из дефектного зерна;
- наличие хруста от минеральных примесей.





Технологический процесс
Сахарная сырцовая мастика. Желатин соединяют с водой и оставляют для набухания. После того, как желатин набухнет, излишек воды сливают и желатин подогревают до полного растворения. Раствор охлаждают до 25-30˚С, добавляют сахарную пудру и перемешивают до однородной массы.
Сахарно-крахмальная заварная мастика. Для приготовления мастики воду с патокой подогревают до кипения и в ней заваривают при помешивании крахмал. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до получения однородной, без комочков массы, по консистенции сходной с пластилином.
Из этой мастики предпочтительнее, чем из сырцовой, лепить вручную и делать при помощи форм различные фигурки, цветы и другие объемные украшения. Изготовленные украшения можно сразу же укладывать на торт, но желательно предварительно подсушивать их в сухом теплом месте в течение 12 часов и более.
Молочная мастика. В сгущенное молоко добавляют сухое молоко и сахарную пудру и перемешивают массу до однородной пластичной консистенции.