преддипломная практика по технологии приготовления пищи

1.Цели и задачи практики

Практическая подготовка студентов является обязательной частью образовательной программы подготовки бакалавров в высших учебных заведениях, которая должна обеспечить приобрете-ние обучающимися профессиональных умений и навыков в условиях производства.
Производственная преддипломная практика является одним из важнейших разделов структуры основных общеобразовательных программ (ООП) бакалавриата. Производственная предди-пломная практика базируется на разделе 4.4 «Программы практик и организация научно-исследовательской работы обучающихся», входящего в структуру основной образовательной программы высшего образования (ООП), разработанной в соответствии с требованиями Феде-рального государственного образовательного стандарта высшего образования (ФГОС ВО) по направлению подготовки Технология продукции и организация общественного питания, утвер-жденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации и учебным пла-ном, утвержденным Ученым советом Российского университета кооперации. Раздел ООП «Практики» является обязательным и представляет собой вид учебных занятий, непосредствен-но ориентированных на профессионально - практическую подготовку обучающихся. Предди-пломная практика имеет место на 4 курсе и базируется на ранее изученных дисциплинах про-фессионального цикла: технология производства функционального питания, напитки в культуре разных народов, фирменный стиль предприятий общественного питания, информационные технологии в производственной деятельности предприятий общественного питания, технология ресторанной продукции, производственный контроль на предприятиях питания, технология специальных видов питания. Преддипломная практика базируется также на знаниях и умениях, полученных в процессе прохождения учебной и производственной практик. В процессе про-хождения практики студенты должны получить знания о расчете производственной мощности и эффективности работы технологического оборудования, оценке и планирования внедрения ин-новаций в производство; изучить организацию документооборота по производству на предприя-тии питания, научиться использовать нормативную, техническую, технологическую документа-цию в условиях производства продукции питания; получить знания о организации и оценке ре-зультативности системы контроля деятельности производства; изучить деятельность предприя-тия питания с целью выявления рисков в области безопасности труда и здоровья персонала. Преддипломная практика направлена на сбор, систематизацию и обобщение материала для подготовки выпускной квалификационной работы (бакалаврской работы).
Преддипломная практика как часть производственной практики и как завершающий этап обуче-ния предшествует разделу «Итоговая государственная аттестация».
Целью практической подготовки является приобретение необходимых для будущей практиче-ской работы специалистов знаний и умений по организации производства, закрепление и углубление теоретических знаний, полученных в процессе изучения специальных дисциплин; приобретение практических навыков, связанных с направлением подготовки, приобретение навыков по организации производства и управления на предприятии; сбор необходимого мате-риала для выполнения выпускной квалификационной работы бакалавра.
Для достижения поставленной цели практики, необходимо решить следующие задачи предди-пломной практики:
получение знаний о расчете производственной мощности и эффективности работы тех-нологического оборудования, оценке и планирования внедрения инноваций в производство;
изучение организации документооборота по производству на предприятии питания, умение использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания;
ознакомление с вопросами подбора и расстановки кадров, системой приема и увольне-ния работников, повышения квалификации;
изучение организационной структуры управления предприятием;
изучение вопросов, касающихся экономической эффективности деятельности предприя-тий.
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "РИО", зарегистрировано по адресу: 607220, Нижегородская обл, город Арзамас, проспект Ленина, 113.
Основной род деятельности ООО "РИО" - Деятельность ресторанов и услуги по доставке про-дуктов питания (ОКВЭД 56.10)
Реквизиты ООО "РИО"
ИНН 5243022982
ОГРН 1065243023944
Дата регистрации 22 марта 2006 г.
В 2017 году ООО "РИО" показала прибыль в размере 665 000 руб.
Генеральный Директор - Чесалов Константин Николаевич (ИНН: 526300181860) является руково-дителем ООО "РИО" c 12 апреля 2016 г.
Владельцы ООО "РИО"
Уставной капитал - 10000 руб.
Грузман Роман Исаакович - 50%
Чесалов Константин Николаевич - 50%
ООО "РИО" также ведет деятельность по направлениям.
Аренда и управление собственным или арендованным нежилым недвижимым имуще-ством (ОКВЭД 68.20.2)
Деятельность полиграфическая и предоставление услуг в этой области (ОКВЭД 18.1)
Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания (ОКВЭД 56.10.1)
Деятельность ресторанов и баров по обеспечению питанием в железнодорожных ваго-нахресторанах и на судах (ОКВЭД 56.10.3)
Торговля розничная напитками в специализированных магазинах (ОКВЭД 47.25)
Подача напитков (ОКВЭД 56.30)
Деятельность по организации и проведению азартных игр и заключения пари (ОКВЭД 92.1)
Производство безалкогольных напитков ароматизированных и/или с добавлением саха-ра,
2. Технологический раздел
2.1 Производственная программа предприятия
Производственная программа предприятия - (объединения) представляет собой систему плано-вых заданий по выпуску продукции, установленной номенклатуры, ассортимента и качества, предназначенной для удовлетворения потребности народного хозяйства.
Производственная программа включает следующие основные разделы:
План по производству продукции предприятия.
План выпуска продукции на экспорт.
План по повышению качества продукции.
План реализации продукции.
2.2. График загрузи зала
Количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
N_X=(P×C×R_X)/100
где: NX – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
C – средний процент загрузки зала;
RX – оборачиваемость места в зале в течение данного часа.
Данные по определению среднего процента загрузки и оборачиваемости места за каждый час работы зала за 3 дня сведены в таблицу 2.1.

Таблица 2.1. Средний процент загрузки и оборачиваемости места за каждый час работы зала за 3 дня
Часы работы кафе Количество мест в кафе (P) Оборачиваемость 1 места в час ( RX ) раз Средний процент загрузки зала С (%) Количество потребителей за данный час. Nчас, (чел)
12-13 50 0,8 30% 12
13-14 50 1,0 61% 31
14-15 50 1,2 84% 50
15-16 50 1,1 76% 42
16-17 50 1,0 54% 27
17-18 50 1,3 82% 53
18-19 50 1,2 53% 32
19-20 50 1,1 43% 24
20-21 50 1,0 37% 19
21-22 50 0,4 21% 4
22-23 50 0,2 13% 1
Среднее значение 50 0,93 50,4 26,8

Производственная программа предприятия является основой оперативного планирования. Так как ассортимент блюд достаточно широкий, в меню включают заказные блюда, поэтому заранее планировать количество выпускаемых блюд трудно. Анализ реализуемых блюд по дням неде-ли, декады, месяца, сезона, а также при проведении праздничных мероприятий позволяет пра-вильно планировать завоз продуктов на каждый день.
2.3 Анализ меню
Меню является «полномочным представителем» ресторана и связующим звеном между пред-приятием и потребителем. Правильно составленное и красиво оформленное меню с фотогра-фиями блюд способствует продвижению услуги питания ресторана, стимулируя покупательный спрос потребителей. Оно непосредственно влияет на выбор потребителями блюд, а также на количество заказов. Большое значение имеют психологически верно рассчитанные цены блюд и позиционирование блюд в меню (фирменных, от шеф-повара, национальных, диетических и др.), что оказывает непосредственное влияние на объемы заказов и на уровень доходов пред-приятия.
Для приготовления блюд используют различные виды оборудования. Это кухонные плиты, па-роконвектоматы, пищеварочные котлы и кипятильники, пароварочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, грили, электромиксеры, холодильные шкафы, слайсеры, машины для резки овощей, производственные столы, моечные ванны, стеллажи.
Продажа – завершающий этап производственного цикла, в ходе которого обслуживающий пер-сонал предприятия реализует потребителю заказанные блюда и напитки по ценам, указанным в меню.
Деятельность по предоставлению услуги питания будет успешной, если качество блюд выше, чем у расположенных рядом с ним конкурентов. Чем выше уровень обслуживания и класс ре-сторана, тем глубже специализация работников в приготовлении блюд, лучше условия работы персонала и
Анализируя порядок записи блюд в меню, делаем вывод, что он не соответствует общеприня-тому.
Общепринятая последовательность записи блюд в меню
1 Холодные блюда и закуски
1.1. Рыбные из гастрономических продуктов
1.2. Рыбные собственного производства
1.3. Из нерыбных продуктов моря
1.4. Овощи натуральные
1.5. Салаты
1.5.1. Рыбные
1.5.2. Мясные
1.5.3. Овощные
1.6. Мясные из гастрономических продуктов
1.7. Мясные собственного производства
1.8. Из птицы (гастрономия, консервы)
1.9. Из птицы собственного производства
1.10. Из субпродуктов (гастрономия, консервы)
1.11. Из субпродуктов собственного производства
1.12. Из овощей (консервы)
1.13. Из овощей собственного производства
21
1.14. Грибные
1.15. Из яиц
1.16. Соусы
1.17. Масло сливочное
1.18. Из кисломолочных продуктов