Организация рабочих мест по приготовлению и приготовление лёгких закусок (на шпажках, в волованах, в тарталетках, фуршетных закусок)

Курица (индейка) фаршированная (галантин). Подготовленную птицу разрезают со стороны спинки вдоль от шеи до конца туловища и осторожно снимают кожу таким образом, чтобы на коже остался слой мякоти не более 1 см. Из мякоти готовят фарш: добавляют к ней нежирную телятину или свинину, пропускают через мясорубку, толкут, добавляют сырые яйца, молоко или сливки, заправляют солью и молотым мускатным орехом.
В фарш добавляют ошпаренные и очищенные фисташки и шпик, нарезанный кубиками. Все тщательно вымешивают. Фаршем наполняют кожу, зашивают разрез, придают изделию вид тушки, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и отваривают в курином бульоне при еле заметном кипении. Готовый галантин охлаждают в этом же бульоне, вынимают, очищают от сгустков белка и оставляют под легким прессом в холодильнике. После этого снимают марлю и режут на порционные куски. Подают курицу с мясным желе, зеленым горошком, стручками отварной фасоли с соусом майонез, с корнишонами.
Паштет из гусиной печени. Гусиную печень вымачивают в молоке, очищают от пленок, желчных путей и жира. Фаршируют ее кусочками белых грибов, заливают коньяком или мадерой и оставляют мариноваться на 3 ч.
Через мясорубку пропускают нежирную свинину, очищенную от пленок и сухожилий, часть гусиной печени; полученный фарш снова пропускают через мясорубку с мелкой решеткой и протирают через сито, выкладывают в емкость, солят, перчат, добавляют мускатный орех и жидкость, в которой мариновалась печень. В форму для запекания выкладывают 2/3 фарша. В середину кладут маринованную печень, накрывают ее остальным фаршем. Сверху выкладывают ломтики сала, выпекают при температуре 170ºС в течение 30-40 минут.
Гусь, утка, индейка фаршированные. Обработанную тушку гуся, индейки, курицы или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45—60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной
косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.
Курица фаршированная. На кожу, снятую с кур (молодых) и разложенную на влажной салфетке или марле, положить приготовленный фарш, разровнять его, завернуть в форме рулета или сформовать в виде тушки; изделие перевязать вместе с салфеткой или марлей и положить в посуду. Припускать курицу в небольшом количестве бульона в закрытой посуде. Порцию курицы (2—3 куска) положить на блюдо, загарнировать припущенным рисом, стручками фасоли, горошком или одним из сложных гарниров, полить курицу белым соусом с яичными желтками. Фаршированную курицу можно после припускания обжарить, полить соком или красным соусом с мадерой.
Для фарша: мякоть курицы нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить мякиш белого хлеба, размоченный в молоке или сливках, и пропустить еще раз через мясорубку с частой решеткой или протирочную машину. В измельченную массу добавить размягченное масло, сырое яйцо, молоко, соль, перец, мускатный орех и перемешать. В фарш можно также положить фисташки и шампиньоны, нарезанные кубиками, или трюфели 10-12 г.
Мусс из курицы. Подготовленную курицу залить горячей водой, быстро довести до кипения, периодически снимая пену и лишний жир, добавить репчатый лук, морковь. Варить до готовности, охладить, снять кожу, а мякоть трижды пропустить через мясорубку, поперчить, посолить, добавить вино, хорошо перемешать, влить бульон с желатином и перемешать. Осторожно соединить с взбитыми сливками, перемешать аккуратно, выложить в формочку. Поставить в холодильник для застывания. Вынуть из формочки, предварительно, подержав в горячей воде 30 сек, в закусочную тарелку, в вазочку, креманку.

3.6 Организация рабочих мест по приготовлению и приготовление сложных холодных закусок из рыбы и морепродуктов Технология приготовления сложных холодных закусок: семги малосоленой; рыбных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения; карпаччо из рыбы или гребешков или осьминогов; мусса из семги; мусса из крабов.

Рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из отварных продуктов и гастрономии оснащают столом с охлаждаемой поверхностью и встроенным холодильным шкафом. Для нарезки продуктов применяется слайсер с механической подачей и другие средства малой механизации. Это рабочее место оснащается отдельным холодильным шкафом со стеклянной дверью, обзор через которую позволяет повару быстро отыскать нужные продукты из широкого ассортимента. На этом месте могут изготавливаться бутерброды, а также осуществляться нарезка продуктов для холодных супов (окрошка, ботвинья и пр.)
Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1—2 кусочка на бутерброд.
Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей. Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3—4 мм. Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10—12 ч). Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.
Закуски из малосоленых рыбных продуктов. Подготовленную рыбу (филе без кожи и костей) нарезают тонкими ломтиками по 2—3 на порцию. Подают на лоточке с долькой лимона и зеленью.
Закуски из копченой рыбы. Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину, белугу, треску, омуля и т. д.) нарезают на порционные куски без кожи, костей и хрящей. Подают обычно на селедочницах. Гарнир: отварной картофель, политый растительным маслом или заправкой. Сбоку картофеля укладывают рыбу. С другой стороны рыбы укладывают «заборчики» — гарнир из свежих или соленых огурцов, отварной моркови, нарезанной кубиками, репчатый лук, нарезанный кольцами, и поливают маслом или заправкой. Украшают блюдо зеленью.
Мусс из лосося. Филе копченого лосося, майонез, лук репчатый, сливки, сок лимона измельчают в блендере. Затем взбивают до пышной массы, солят, перчат. Охлаждают в холодильнике, используют для приготовления бутербродов, канапе.
Мусс из крабов. Крабы припускают в вине с добавлением соли, зелени укропа, душистого перца, сока лайма и тимьяна. Из сливок и части крабов готовят мусс, приправляют его солью и черным перцем, вводят подготовленный желатин. Крабы нарезают тонкими дольками, выкладывают в форму и заполняют ее муссом, дают муссу застыть. Мусс выложить на закусочную тарелку и декорировать оставшимися крабами.
Карпаччо из лосося. Подготовить маринад, смешав уксус и сок двух лимонов с нарезанным луком, маслом, солью, каперсами. Рыбу очистить. Нарезать филе тончайшими ломтиками. Залить маринадом и оставить на 10 минут.

3.7 Организация рабочих мест по приготовлению и приготовление сложной кулинарной продукции закусок: огурцов малосольных; острых солений из различных овощей; побегов бамбука маринованных; консервированных фруктов и ягод; маринованных шампиньонов; экзотических овощей и грибов

Рабочее место для приготовления блюд и закусок их свежих и консервированных овощей, фруктов и ягод. Это рабочее место оснащается столом производственным со встроенной моечной ванной, столом производственным с малой механизацией для нарезки овощей и другим оборудованием.
Овощные консервы. Для приготовления закусок используют перец фаршированный, лечо, икру из баклажанов и кабачков и др. Банки с консервами обмывают, обтирают, открывают, сливают соус, маринад или масло (если они есть), оставшиеся продукты раскладывают в салатники, поливают слитой жидкой частью консервов, посыпают шинкованной зеленью, сырым или маринованным репчатым луком, нарезанным кольцами.
Фаршированные помидоры. Приготавливают помидоры для фарширования так же, как для горячих вторых блюд. Наполняют различными фаршами: салатом из зеленого лука, грибов или яичным фаршем и др. Для грибного фарша сухие белые грибы отваривают, шинкуют, добавляют пассерованный лук, охлаждают и заправляют майонезом. Яйца варят вкрутую, рубят, добавляют шинкованный зеленый лук, мелко нарезанные, очищенные свежие огурцы, зеленый горошек и заправляют майонезом.
Икра овощная. Готовят из баклажанов, кабачков, патиссонов, свеклы, моркови, грибов. Баклажаны, кабачки и патиссоны запекают в жарочных шкафах и мелко рубят пли промалывают на мясорубке. Свеклу варят целиком с добавлением уксуса, очищают и мелко рубят. Морковь, сладкий стручковый перец мелко рубят и пассеруют на растительном масле, затем добавляют томат и пассеруют вместе. К измельченным кабачкам,