Технологический процесс приготовления

Введение

В соответствии с учебным планом мною была пройдена производственная практика в столовой детского сада №20, в период с . по . . 2020. Практика была пройдена в должности повара.
Цель данной производственной практики - приобретение навыков и умений на практике, относительно деятельности столовой детского сада №20.
Задачи производственной практики:
1) Дать общую характеристику – столовой детского сада №20;
2) Описать ассортимент и подготовку полуфабрикатов к реализации из овощей, грибов мяса, рыбы нерыбного водного сырья и птицы для сложной кулинарной продукции;
3) Рассмотреть технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложной кулинарной продукции;
4) Описать технологический процесс приготовления рулетов, шпигованных, фаршированных полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы;
5) Определить особенности контроля качества и безопасности полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы.
Структура отчета по практике в столовой детского сада №20.
Данный отчет состоит из введения, пяти разделов, заключения, списка использованной литературы, и приложения, в котором представлен календарно-тематический план производственной практики, а также дневник прохождения производственной практики.
 
1. Ознакомление с базой практики
1.1 Ознакомление с базой практики цехами, рабочими местами, безопасной эксплуатации технологического оборудования, технического оснащения, подготовка рабочего мест, оборудования и сырья

Производственная практика была пройдена в столовой детского сада №20. Полное наименование: Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение центр развития ребенка (МБДОУ центр развития ребенка) «Детский сад №20». Заведующая - Цыбина Елена Тимофеевна.
Детский сад №20 расположен по адресу: Приморский край, пгт. Трудовое, ул. Лермонтова, 91/2. Режим работы столовой с 9.00-15.00. Режим работы практиканта совпадал с режимом работы столовой.
По характеру производства столовая детского сада №20 относится к типу-столовая образовательного учреждения, которая работает на продовольственном сырье и на полуфабрикатах.
Столовая встроена в основное здание и включают в себя следующие группы помещений:
1) обеденный зал с раздаточной;
2) производственное помещение;
3) умывальник для посетителей.
В состав производственного помещения столовой входит:
1) заготовочный цех,
2) доготовочный цех,
3) моечная для столовой и кухонной посуды.
Штат сотрудников столовой представлен:
1) поварами,
2) кухонными работниками.
Руководит работой столовой заведующая.
Повару для защиты от опасных и вредных производственных факторов должны выданы работодателем санитарная одежда, обувь, средства индивидуальной защиты, по установленным нормам.
Правила эффективной и безопасной эксплуатации оборудования в столовой детского сада №20, заключаются в следующем: перед началом работы работник обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать безопасность труда.
Во избежание несчастных случаев работники столовой детского сада №20, знают правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получают инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, которые обслуживают газовое оборудование, должны пройти специальный технический минимум. Эксплуатация оборудования, которое работает под давлением, без исправной арматуры не разрешается.
Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешают только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.
Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и необходимо убедиться, что внутри котла нет пара.
Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест. Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким.
Требования к рабочим местам
Площадь рабочего места должна быть достаточной с целью обеспечения рационального размещения оборудования, создания безопасных условий труда, а также удобного расположения инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагают по ходу технологического процесса.
Для производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, в том числе и рубленых полуфабрикатов, организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают следующими видами оборудования:
1) ванна для замачивания хлеба,
2) мясорубка,
3) фаршемешалка.
Несколько рабочих мест организуют с целью формовки полуфабрикатов.
Столовая детского сада №20 оснащена следующими видами оборудования: весы настольные электронные; универсальный привод; микроволновая печь; плита электрическая; шкаф морозильный; шкаф холодильный; блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания); мясорубка; овощерезка или процессор кухонный; стеллаж передвижной; моечная ванна двухсекционная.
 
2. Разработка ассортимента и подготовка полуфабрикатов к реализации из овощей, грибов мяса, рыбы нерыбного водного сырья и птицы для сложной кулинарной продукции
2.1 Овладеть навыками разработки, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Полуфабрикаты из мяса, рыбы и птицы могут разрабатываться, учитывая потребности различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Т. к. практика была пройдена в столовой детского дошкольного учреждения, рассмотрим особенности разработки рецептур полуфабрикатов для детского питания.
Полуфабрикаты из мяса, рыбы и птицы для детского питания должны обладать высокой биологической ценностью и гарантированной безопасностью, вырабатываться при строгом контроле.
Полуфабрикат из мяса, рыбы и птицы для детского питания – это полуфабрикаты для детского питания, предназначенные для питания детей от 1,5 лет.
При разработке полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для детского питания используются следующие виды сырья:
1) нежирные сорта мяса: говядина, телятина,
2) мясо птицы,
3) нежирные сорта рыбы, не содержащие мелкие кости, к примеру, треска, навага, судак, минтай, хек.
Полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы представлены в следующем ассортименте:
1) котлеты,
2) биточки,
3) фрикадельки,
4) ромштекс,
5) шницель,