Фрагмент для ознакомления
1
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
1. Содержание практики 4
1.1. Общая характеристика предприятия 4
1.2. Технологический раздел 4
1.2.1. Производственная программа предприятия 4
1.2.2. График загрузки зала 6
1.2.3. Составление планового меню предприятия 8
1.2.4. Обеспечение потребности в сырье 12
1.2.5. План предприятия, технологические потоки 13
1.2.6. Организация работы заготовочных цехов 19
1.2.7. Организация работы доготовочных цехов 21
1.2.8. Санитарные требования к организации производственных цехов кафе «Белая сова» 24
1.2.9. Отчетно-учетная документация молодежного кафе ООО «Белая сова»………… 26
1.3. Организационный раздел 27
1.3.1. Кадровый состав кафе «Белая сова» 27
1.3.2. Организация снабжения кафе «Белая сова» 30
1.4. Изучение финансово-хозяйственной деятельности предприятия… 31
1.4.1. Штатная численность и формирование фонда оплаты труда работников молодежного кафе «Белая сова» 31
1.4.2. Оценка эффективности работы кафе «Белая сова» 32
Заключение 34
Список использованных источников 36
ПРИЛОЖЕНИЯ 39
Фрагмент для ознакомления
2
Введение
Целью преддипломной практики служит приобретение необходимых для будущей практической работы знаний и умений по организации производства, закрепление и углубление теоретических знаний, полученных в процессе изучения специальных дисциплин, приобретение практических навыков, связанных с направлением подготовки, приобретение навыков по организации производства и управления на предприятии, сбор необходимого материала для выполнения выпускной квалификационной работы.
Задачами преддипломной практики является:
• получение знаний о расчете производственной мощности и эффективности работы технологического оборудования, оценке и планирования внедрения инноваций в производство;
• изучение организации документооборота по производству на предприятии питания, умение использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания;
• ознакомление с вопросами подбора и расстановки кадров, системой приема и увольнения работников; повышения квалификации;
• изучение организационной структуры управления предприятием;
• изучение вопросов, касающихся экономической эффективности деятельности предприятий.
Место прохождения преддипломной практики: ООО "БЕЛАЯ СОВА"
Сроки практики: с 04 февраля 2021 г. по 04 марта 2021г.
1. Содержание практики
1.1. Общая характеристика предприятия
Кафе «Белая сова» - это предприятие общественного питания, ориентированное на молодой контингент, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд европейской кухни сложного приготовления.
Предприятие имеет организационно-правовую форму: общество с ограниченной ответственностью (ООО). По характеру производства относится к предприятиям с полным производственным циклом.
Кафе «Белая сова», рассчитано на 70 посадочных мест. Расположено на улице Мира. Режим работы кафе установлен с 9 часов утра, до 21 часа вечера.
1.2. Технологический раздел
1.2.1. Производственная программа предприятия
Производственной программой предприятия общественного питания называется расчетное меню для реализации блюд в зале данного объекта, она представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода и количества блюд, выпускаемых за день.
Для составления производственной программы, необходимо учитывать такие данные, как:
● численность потребителей;
● общее количество потребляемых блюд;
● количество потребляемых блюд по группам.
Мной изучена производственная программа кафе за три дня, за каждый из дней она будет аналогичной. Производственная программа предприятия на период с 4.02 по 6.02
Фрагмент для ознакомления
3
Список использованных источников
1. ФЗ О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с дополнениями и изменениями, от 09.01.99, №2 - ФЗ.
2. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 №29 - ФЗ.
3. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения / от 30.03.01, №52 -ФЗ.
4. ФЗ Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака / от 2013-ФЗ.
5. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования.
6. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.
7. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
8. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
9. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
10. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
11. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
12. ГОСТ 31989-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
13. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
14. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.
15. ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации.
16. ГОСТ Р 55889-2013. Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.
17. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. (Зарегистрированы в Министерстве юстиции РФ 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654).
18. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
19. СП 2.3.6.1079-01. Организации общественного питания. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила
20. Проектирование предприятий общественного питания / Васюкова А.Т. - М.: Дашков и К, 2018. - 144 с. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/430289
21. Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества / Фридман А.М., - 4-е изд. - М.: Дашков и К, 2017. - 656 с. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/415065
22. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания / М. И. Ботов, В. Д. Елхина. — М.: Издательский центр «Академия», 2014.
23. Куткина М. Н. Инновации в технологии продукции индустрии питания. Учебное пособие: для магистров и аспирантов, обучающихся по направлению подготовки 19.04.04 "Технология продукции и организации общественного питания" / М. Н. Куткина, С. А. Елисеева. - Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2016. - 168 с.
24. Алексеева Д. А. Состояние и тенденции развития общественного питания в России // Научно-методический электронный журнал «Концепт». 2016. Т. 6. С. 151–155.
25. Гатина, Л. И. Тенденции развития рынка общественного питания // Молодой ученый. — 2016. — № 7 (111). — С. 816-819.
26. Загирова М. С. Современные форматы предприятий общественного питания // Молодой ученый. — 2020. — № 16 (306). — С. 237-239.
27. Крылова Р. В. Современные форматы предприятий индустрии питания// Азимут научных исследований: экономика и управление. 2017. Т. 6. № 4(21). С.132-136
28. Ли Г.С. Анализ тенденций к повышению конкурентоспособности предприятий общественного питания в России // Молодой ученый. — 2019. — № 2 (240). — С. 242-243.
29. Пахомова А.И., Буряков С.А., Журавлева И.И., Уланова К.Н. Роль инновационных технологий в развитии сервиса на предприятиях индустрии питания // Экономика и предпринимательство. 2016. № 6 (71). С. 453-455.
30. Журнал Horeca magazine [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.horeca-magazine.ru
31. Кленмаркет [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.klenmarket.ru
32. Проект «Рестоклуб» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.restoclub.ru
