Методы ценообразования на предприятии общественного питания

суток для похода в кафе и многие другие детали. Заведения, отслеживающие динамику привычек клиентов, способны предугадывать и мгновенно реагировать на их новые потребности.
Метод обслуживания – обслуживание клиентов официантами .
В настоящее время, как правило, подавляющее большинство предприятий разрабатывают фирменные блюда. (В-принципе, фирменным блюдом считается любое блюдо, изготовленное не по Сборнику Технологических Нормативов, или Сборнику Рецептур). На такие изделия (блюда), предприятия должны разрабатывать Технико-Технологические карты (ТТК). Форму и содержание ТТК с 1 января 2015 года регламентирует ГОСТ 31987-2012.
На предприятиях общественного питания разработка ТТК, как правило, вызывает затруднение, и во многих случаях к разработке ТТК привлекают шеф - поваров и бухгалтеров - калькуляторов, в результате, получаемая документация редко соответствует требованиям. На многих предприятиях разработка ТТК сводится к составлению рецептуры и заполнению технологии приготовления (Обычная Технологическая карта). Подобная документация не соответствует ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». В итоге, предприятие платит большие штрафы за несоответствие документации предъявляемым требованиям.
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Кафе — это сложное предприятие, включающее в себя ряд производств. Организация работы этих производств, спланированное взаимодействие на всех этапах, четкое понимание своей роли и ответственность каждого участника процесса в общем деле позволит уберечь материальные и временные затраты.
Структура предприятия: администрация, цеховое деление на мясорыбный, горячий, холодный цеха, складское помещение, административно-бытовое помещение.
Персонал: директор, бухгалтер, администратор, бармен 2 чел, диджей 2 чел, повар 2 чел, мойщица- уборщица 2 чел.
Организационная структура кафе следующая: рисунок 1


Рисунок 1 – Организационная структура

Организация предприятия отображена в следующей схеме:
- Директор
- Заместитель директора
- Главный бухгалтер
- Заведующий производством (шеф-повар)
Руководителем ресторана является директор, уполномоченный вести всю хозяйственную и финансовую деятельность предприятия и полностью отвечает по всем законам РФ в соответствии с гражданским, административным и уголовным кодексами.
В подчинении у директора, находятся заместитель, главный бухгалтер и заведующий производством.
Зам. директора ресторана отвечает за работу с гостями и персоналом, за контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.
Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия.
Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов, организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, обеспечивает соблюдение правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности на производстве.
Для изготовления продукции организованы заготовочные (овощной, мясорыбный) и доготовочные (холодный, горячий) цеха.
Сегодняшняя реальность такова, что каждый квадратный метр является дополнительным расходом. Вследствие чего площади цехов не превышают минимально разрешенную по СНиП. В заготовочном цеху производится механическая обработка мяса птицы рыбы и овощей, для последующей передачи в доготовочные цеха.
Ответственность за работу цеха несет заведующий производством, он же отвечает за организацию труда, соблюдение технологических процессов, качество блюд, а так же наличие блюд заявленных в меню.
Централизованная доставка товара на предприятие осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товара от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.
Основные требования к организации снабжения могут быть следующие:
- поставка необходимого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества;
- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;
- сокращения звенности продвижения товаров с учетом рационального использования транспорта;
- минимальные трудовые и материальные затраты при организации снабжения.
В данном ресторане используется следующий способ стимулирования продаж, состоит в вовлечении потребителей в активность по зарабатыванию бонусов с помощью организации игр, лотерей и конкурсов, которые в обязательном порядке предусматривают призы и подарки. В качестве таковых используются подарочные сертификаты и сувенирная продукция с логотипом ресторана. Конкурсы в отличие от игр и лотерей основаны на неслучайном отборе, они предусматривают соревнование потребителей в выполнении определенных акцией условий. Очень хорошо действуют моментальные игры, которые позволяют гостям получить небольшой презент за один поход в ресторан. Так как данное заведение предполагает организацию шоу-программ с участием артистов, в качестве приза для пришедших на выступление гостей является автограф. Каждый из этих способов эффективен в различном контексте.
И каждый из них использует свои методы достижения потребителей – купоны в СМИ, адресную рассылку приглашений, розыгрыш призов. Стимулирование персонала также выражается в организации конкурсов с призами, установлении денежных премий или скидок на посещение родного заведения. Это своего рода премирование за отличную работу по проведению акции, стимулирующей потребительскую активность. В какой бы форме ни была премия, она должна мотивировать персонал на протяжении всего времени действия акции. Само собой, размер премии должен вдохновлять сотрудников не только на содействие акции, но и на достижение высоких результатов. Необходимо помнить, что сотрудники будут сильнее мотивированы на поддержку организуемых акций, если руководство предприятия введет их в курс дела и подробно расскажет об условиях акции.
Организация акций, стимулирующих потребительскую активность, проводится в тандеме с поставщиками. Такая совместная работа позволяет проводить различные акции с призами в виде продукции, бесплатно предоставленной поставщиками. Чаще всего в качестве перспективных с точки зрения организации акций поставщиков выступают производители и дистрибьюторы алкогольной и безалкогольной продукции.
Используются коктейли, изготовленные на ее основе в качестве призов в конкурсах, а соки предлагать как бонус при определенном размере заказа. Таким образом, маркетинговые коммуникации, использующие средства прямого маркетинга, эффективны в применении совместно с программами по стимулированию потребителей. Акции, направленные на стимулирование продаж, часто требуют непосредственного обращения к конкретной группе потребителей с помощью рассылки приглашений, купонов и сообщений о скидках и конкурсах. Также в данном ресторане наблюдается использование бонусной или дисконтной пластиковой карты.
Рассмотрим основные угрозы данного ресторана:
1. Агрессивное развитие конкурентов.
2. Монополия поставщика продуктов.