История развития индустрии гостеприимства. Гостиничная индустрия в структуре современного туризма. Греция.

Вопросы для теоретического обсуждения:
1. Какие типы средств размещения и питания существовали в Риме?
Существовало два типа гостиниц: только для патрициев (мансионес), другой - для плебеев (стабулярии). Римская гостиница представляла собой определенный комплекс помещений довольно широкого функционального назначения: это не только комнаты для размещения путешествующих, но и складские помещения, конюшни, лавки, мастерские и т. д. Гостиницы, как правило, строились из камня и располагали необходимым перечнем услуг. В зимнее время они обогревались.
Большинство римлян питалось очень просто, в их ежедневную пищу входило в основном зерно, из которого изготовлялись каша и хлеб. Также в рацион римлян входили овощи и фрукты. По мнению позднеантичных авторов, хлеб и вино являлись основными продуктами питания. Голод в понимании римлян означал, что заканчивался основной продукт питания — зерно, об этом свидетельствуют недовольства и восстания населения из-за нехватки хлеба или неурожая зерновых.
2. Какова специфика европейских средств размещения в эпоху раннего средневековья?
Новый этап в развитии сферы гостеприимства наступил с распадом Римской империи в 476 г. н. Э. с., в период Средневековья. Особенности формирования сети средств гостеприимства этого периода определялись прежде всего идеологией общественных отношений, созданной на основе христианских традиций. Самой многочисленной категорией путешественников были паломники, священники, миссионеры, которые посещали святые места, возникла необходимость в постоялых дворах возле храмов и монастырей.
Массовый характер паломничества и его государственную поддержку свидетельствует эдикт императора Карла Великого (742-814 pp.), Согласно которому все монастыри и церкви обязывались содержать паломников, обеспечивать убежище и питание. Условия проживания в таких постоялых дворах были скромными, приближенными к монастырским. Они состояли из трех помещений - для мужчин, женщин и питание. Управление такими дворами обеспечивали монахи или лица, которые находились на службе в монастыре.
Масштабы и общественное значение религии в Средневековье, ее отражение в паломничестве подтверждает то, что основной задачей отдельных рыцарских орденов была защита паломников и создание необходимых условий гостеприимства на их пути к святым местам. Например, у м. Росс, на территории Фландрии, дом для паломников обеспечивал ночлег, бесплатный хлеб, фрукты, орехи, парикмахерские, ремонт обуви; были созданы два хосписа для безнадежно больных и даже освященное место для захоронения - все это за счет аббатства.
3. Какие изменения происходят в европейской индустрии гостеприимства в 15-16 вв.?
В 16 веке в Англии увеличились таверны для простолюдинов; в них за общим столом подавалась дежурная еда за фиксированными ценами. Постоялые дворы в континентальной Европе уступали английским по всем показателям. Даже в то время, когда путешественники были непритязательными, большинство британцев, путешествуя по Европе, ужасались условиям проживания в постоялых дворах.
В Англии в 16 веке любимым видом транспорта для передвижения на большие расстояния стала почтовая карета. По дороге она делала несколько остановок в придорожных тавернах или постоялых дворах, которые в дальнейшем стали называться почтовыми станциями.

Среди других заведений в системе гостеприимства можно назвать кофейни, которые появились в 16 веке в Венеции, где можно было выпить чашечку кофе и пообщаться.
В 1528 году Испания встречала Кортеса. Среди дивных вещей, привезенных им из Нового Света, были драгоценные какао-бобы и подаренный ацтеками секрет приготовления пряного напитка какао, что восстанавливал силы. Так началась история шоколада – продукта, что долгое время был привилегией королей и знати.
Первым заведениями ресторанного типа считается Тур Агент, что открылся в Париже в 1533 году и на протяжении столетий оставался уникальным в своем роде заведением.
4. Каковы различия между городскими и сельскими европейскими средствами
размещения в 17 в.?
К началу Новой истории развитие гостиничной индустрии проделало качественный скачок. В XVII веке стало очевидным различие между городской (hotel) и сельской (auberge, inn) гостиницами. В дальнейшем эти различия только углублялись. Вычленение сельских гостиниц – трактиров и постоялых дворов – стало первой сегментацией гостиничного продукта, основанной на наборе предоставляемых услуг и удобств, а также цене.
5. Какие изменения происходят в европейской индустрии гостеприимства в 19 веке?
После промышленной революции в конце XVIII века и особенно в XIX веке с появлением пароходов и паровозов, железных дорог, с началом развития массового туризма гостиничное хозяйство претерпевает существенные изменения. Резко возросшие потоки мигрантов из сельской местности в строящиеся города, из Европы в Америку, а также резкое увеличение населения создают предпосылки для количественного и качественного роста мировой гостиничной индустрии.
На рубеже XVIII — XIX веков развитие кулинарного искусст­ва и организация ресторанного дела во Франции достигают вы­сокого уровня. Продолжаются работы по анализу накопленных в этой сфере знаний, их структуризации и сведению в специаль­ные кодексы для дальнейшего совершенствования и популяриза­ции. Эта деятельность связана с именами таких известных во всем мире мастеров, как А. Карэм, У. Дюбуа, Ж. Арон, Э. Бернар, Ж.А. Эскофье и другие.
В изданной в 1830 году пятитомной монографии "Кулинар­ное искусство XIX века" Антонин Карэм проанализировал опыт французских поваров и кулинаров того времени. Он также соз­дал Кулинарную Академию и занимался совершенствованием техники обслуживания по-французски, разработкой правил ор­ганизации буфетов как метода обслуживания. А. Карэм предло­жил собственную классификацию соусов, приготовление кото­рых и сегодня считается особым искусством.
Мэтры французской кухни Урбан Дюбуа и Эмиль Бернар совершенствовали свою деятельность при царском дворе в Рос­сии. Именно они ввели технику ускоренной сервировки, целью которой было не дать блюдам остыть до того, как их начнут есть, и назвали ее "обслуживанием по-русски". Свои кулинарные рецепты они изложили в трудах "Классическая кухня", "Изы­сканная кухня", "Кухни народов мира".
К 1800 г. англичане начали всерьез перенимать у своих французских соседей их концепцию ресторана. До этого английский ресторан был величественным учреждением — миром утонченной кухни, высокого декорума, изысканного сервиса, где могли позволить себе отобедать только избранные.
В 1898 г. в Лондоне открылся отель Savoy. Его управляющим был Цезарь Ритц, а шеф-noваром - Огюст Эскофье. Эти двое совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Ритц ввел традицию, согласно которой посетители приходили только в вечерних нарядах, приглашал в ресторан лучшие инстру­ментальные оркестры и вообще не жалел средств на различные спецэффекты. Ритц считал самым необходимым качеством управляющего умение общаться с публикой. Его внимание к людям и их желаниям подняли искусство менедже­ра на новую ступень. До сих пор имя Ритца в гостиничном бизнесе — сино­ним элегантности и изысканности.
Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Известность ему принесли классической труд Le Culinaire, а также внедренный им бригадный метод работы на кухне. Огюст Эскофье считается своего рода святым всех профессиональных поваров мира. Его называли «императором кухни», а его мнение по любому спорному вопро­су сразу же прекращало все дебаты. Сло­вом, это был образец для лю­бого шеф-повара.
Таким образом, за XIX столетие в индустрии гостеприимства появи­лось гораздо больше новшеств, чем за всю ее предыдущую историю. В престижных ресторанах Западного мира, собиравших прежде исключительно мужскую компанию, стали обедать и женщины. Знаменитый Цезарь Ритц, чья фамилия превратилась в нарицательное имя, став синонимом роскоши, сделал обеды в лондонском Savoy непременным атрибутом светской жизни для представите­лей обоих полов. Не столь обеспеченная часть населения посещала grill room (маленький ресторан или комната в ресторане, где подавались блюда из жаре­ного мяса или рыбы) — тоже чисто английское изобретение, где можно было пообедать в непринужденной, дружеской обстановке.
В XIX в. были изобретены способы сохранять пищу путем консервирова­ния и вакуумной упаковки, что позволило готовить любые кулинарные дели­катесы независимо от сезона.
6. Чем характеризуется развитие индустрии гостеприимства в Европе в 20 в.?
В середине 50-х годов ХХ века автомобильная и авиационная промышленность определили гостиничный бум во всем мире. Появление широкофюзеляжных самолетов, позволяющих перевозить одновременно гораздо большее количество пассажиров, резко снизило стоимость авиаперевозок, и послужило началу небывалому в истории туристическому буму 50-х и 60-х годов. Гостиничная база превращается в это время в совершенно новую индустрию услуг, предоставляя гостю полноценный сервис по размещению, питанию, развлечениям, отдыху и т.д. Именно в это время начинает развиваться индустрия туризма, на рынке труда появляется новая профессия - турагент и туристический бизнес принимает известные нам формы. Отель из дома с меблированными комнатами, предназначенного для временного проживания людей, превращается в полносервисный туристический комплекс, в котором оказывается множество разнообразных услуг. Возникают отели при аэропортах, отели для бизнесменов в торговых центрах больших городов, курортные отели, молодежные отели и т.д. Увеличиваются тенденции к специализации отелей. В то же время растет число гостиничных объединений цепей, ассоциаций, тем самым унифицируются услуги в различных уголках земного шара. Одним из преимуществ гостиничной цепи является единообразие предоставляемых услуг, в какой бы стране мира турист не воспользовался услугами отеля, принадлежащего к определенной цепи. Например, если турист размещается в отеле Шератон, то он вправе ожидать приблизительно одинаковый уровень сервиса и комфорта в Европе, Африке или в Азии. Значительные изменения происходят и в ресторанном бизнесе. В 1921 г Уолтер Эндерсон и Билли Ингрэм основали сеть гамбургерных закусочных, которую они назвали White Castle (Белая крепость). Это название они выбрали потому, что белый цвет символизирует чистоту, а крепость - основательность и надежность. Белые оштукатуренные стены закусочных сразу привлекли к себе внимание, хотя за ними посетитель мог увидеть лишь небольшое помещение с несколькими стульями, да плиту со сковородками для поджаривания гамбургеров. От клиентов не было отбоя, и за следующих 10 лет сеть White Castle расширилась до 115 заведений. Появление новых видов транспорта меняло природу гостиничной индустрии. Развитие ж/д привело к созданию системы питания на вокзалах, а также привокзальных гостиниц. Также воздушный транспорт явился катализатором строительства гостиниц в районе аэропортов. На автодорогах стали возникать гостиницы для автомобилистов - мотели. В 1970-е годы в индустрии гостеприимства появились новые типы заведений, например, Тасо Bell, TGI Friday's, Houston's и Red Lobster -- в ресторанном деле и Days Inn, Super 8 Motels и Comfort Inns -- в гостиничном.