Фрагмент для ознакомления
2
В соответствии с принятой технологической схемой в кулинарном цехе следует подобрать технологическое оборудование, инвентарь, инструменты (табл. 3.8 и 3.9).
Организация работы вспомогательных производственных помещений.
К данной функциональной группе помещений относят моечную кухонной посуды, хлеборезку и др. Они помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшает условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, металлической посуды и противней , раздаточного инвентаря.
В данном разделе следует охарактеризовать правила мытья кухонной посуды. Необходимо подобрать оборудование, инвентарь для моечной кухонной посуды и представить в виде таблицы
16. Вы возглавляете работу рыбного цеха на заготовочном предприятии общественного питания. Каков алгоритм Ваших действий по выполнению дневной производственной программы цеха?
Выбор цехов определяется характеристикой и количеством поступаемого продукта и типом предприятия. Если проектируемое предприятие работает на сырье, следует предусмотреть мясной, рыбный или мясорыбный цехи. Наличие самостоятельного рыбного цеха обязательно в ресторанах и других предприятиях с определенной концептуальной направленностью и соответственно специфической кухней- рыбных ресторанах, ресторанах средиземноморской, корейской и китайской кухни и др. предприятиях.
Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.
Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовлении крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.
В мясном цехе организуют две технологические линии:
- линию обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами; баранины и телятины, поступающих тушами;
- линию обработки птицы, дичи, субпродуктов.
Рыбный цех предназначен для механической кулинарной обработки рыбы и изготовления рыбных полуфабрикатов; тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленной массы. Рыбные цехи проектируют в крупных предприятиях (более 400 мест), предприятиях, специализирующихся на рыбной кухне и крупных заготовочных предприятиях
Как правило, в рыбном цехе предусматривают три технологические линии:
- для обработки рыбы с костным скелетом;
- приготовления из неё полуфабрикатов;
- обработки рыбы осетровых пород и приготовления из нее полуфабрикатов.
Мясо - рыбные цехи организуются на предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматриваются обработка мяса, птицы, рыбы и приготовление полуфабрикатов из них в одном помещении.
Оснащение мясо- рыбного цеха оборудованием, инструментами и инвентарем зависит от выполняемых операций и объемов, удовлетворяющих потребности горячего и холодного цехов.
Для обработки мяса, птицы, и рыбы оборудуются места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструментов, а также выделяются раздельные линии обработки этих видов сырья.
В этом разделе следует охарактеризовать технологических процесс обработки мяса, птицы, рыбы; охарактеризовать производственные участки по обработке мяса, птицы, рыбы и приготовления полуфабрикатов из них.
Технологический процесс можно представить в виде технологической схемы (приложение 15) с краткой характеристикой основных операций.
Характеризуя технологические линии или производственные участки следует привести перечень оборудования в соответствии с технологическим процессом. Следует также охарактеризовать организацию рабочих мест по обработке мяса, рыбы, птицы; по приготовлению полуфабрикатов из них. Желательно привести графическую схему организации рабочего места повара для приготовления какого- либо полуфабриката.
Производственную программу мясо- рыбного цеха следует составить по форме, представленной в таблице.
Таблица 3.11 Производственная программа мясо- рыбного цеха
Наименование полуфабрикатов Количество Кулинарное использование Операции по приготовлению полуфабриката
Для выполнения операций на технологических линиях и представленных участках мясо - рыбного цеха используется механическое (мясорубки, мясо рыхлители, фаршемешалки, рыбочистки и др.) немеханическое (нейтральное) оборудование (ванны моечные, производственные столы, стеллажи и др.)
Кроме того, в мясо- рыбном цехе устанавливается холодильный шкаф для охлаждения и кратковременного хранения полуфабрикатов. После характеристики технологического процесса мясо - рыбного цеха и разработки производственной программы следует подобрать оборудование, инвентарь и инструменты для цеха (табл. 3.8 и 3.9).
Организация труда в мясо - рыбном цехе.
Общее руководство осуществляет заведующий производством, если в цехе работают 5 и более работников - назначается бригадир (повар V или VI разрядов), который вместе с остальными поварами выполняет производственную программу.
Составить таблицу «Состав работников мясо - рыбного цеха» (смотреть таблицу 3.10).
В мясо- рыбном цехе повар V разряда изготавливает полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар VI разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготавливает несложные полуфабрикаты. Повар III разряда осуществляет разруб мяса, обвалку отрубов.
17. Вы возглавляете работу овощного цеха на заготовочном предприятии общественного питания. Каков алгоритм Ваших действий по выполнению дневной производственной программы цеха в сентябре месяце?
На предприятиях общественного питания овощной цех предназначен для очистки овощей и изготовления полуфабрикатов в виде очищенных картофеля и корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей, зелени и др.
Охарактеризовать технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов, репчатого лука, капусты, зелени и других овощей в соответствии с особенностями предприятия и его производственной программой.
Производственной программой овощного цеха является совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количество в кг.
Производственную программу цеха следует составить по форме, представленной в таблице
Таблица Производственная программа овощного цеха
Пример. Разработать производственную программу овощного цеха столовой на 100 мест при госучреждении. Расчет произвести на сентябрь
Наименова-ние овощей Коли-чество, кг Кулинарное назначение Наименова-ние операций по обработке Отходы при обработке Выход, полуфабри-ката
% Коли-чество, кг
1 2 3 4 5 6 7
Картофель 4,5 Похлебка по- суворовски, картофель отварной, жареный картофель Сортировка, мойка, очистка, доочистка, мойка, нарезка 35 2,9 2,9
Морковь 3,05 Салат витаминный, похлебка по-суворовски, борщ московский, суп молочный с овощами, соус красный основной, рагу из овощей Сортировка, мойка, очистка, доочистка, мойка, нарезка 25 2,3 2,3
На предприятиях, где обрабатывается небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняются последовательно на одном и тем же оборудовании, организуются общие рабочие места для обработки овощей. На предприятиях с большей мощностью несколько технологических процессов выполняются параллельно.
В этом случае организуются отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, репчатого лука.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия, а также по каталогам современного оборудования.
Основным оборудованием овощного цеха являются овощемоечные машины, картофелечистки, овощерезательные машины, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).
Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря: ножи (коренчатый, карбовочный, для очистки овощей, удаления глазков), терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки и др.
В соответствии с производственной программой цеха следует подобрать оборудование, инвентарь и инструменты и оформить в табличной форме
Таблица Оснащение овощного цеха оборудованием
Оборудование Марка оборудования Число единиц оборудо-вания Технические характеристики оборудования
Габарит-ные размеры Произво-дитель-ность (кг/ч) Мощность электродвига-теля, кВт
Таблица Оснащение овощного цеха инвентарем и инструментами
Наименование производственного инвентаря и инвентарем Назначение производственного инвентаря и инструментов
Организация труда в овощном цехе.
Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством, крупные овощные цехи возглавляет начальник цеха или бригадир. Все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов выполняют чистильщики овощей 1 и 2 разрядов. В овощном цехе может быть задействовано 2-5 человек.
Исходя из производственной программы цеха следует подобрать работников цеха, оформить в табличной форме.
Таблица Состав работников овощного цеха
Состав производственного персонала Количество штатных единиц Квалификация
18. Централизованное производство охлажденных и быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий. Ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения. Рекомендации по использованию охлажденных и быстрозамороженных блюд на доготовочных предприятиях общественного питания.
Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания.
Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции.
Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции.
Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях. Сроки и условия хранения.
Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения.
Разогревание и реализация охлажденной продукции.
Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции.
Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции.
Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения.
Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции.
Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции.
Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания
Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия являются дополнением к свежеприготовленной пище, их используют в условиях, когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невозможно по техническим причинам или нецелесообразно по организационно-экономическим соображениям. Использование охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции хорошо себя зарекомендовало при организации питания на предприятиях для питания рабочих вторых и третьих смен, рассредоточенных рабочих коллективов, пассажиров на железнодорожном и других видах транспорта. Она может эффективно использоваться также в экстремальных условиях (например, в районах стихийных бедствий). Быстрозамороженная и охлажденная продукция в соответствующей упаковке продается в розничной торговой сети, что существенно облегчает труд по домашнему приготовлению пищи.
Производство охлажденной и быстрозамороженной продукции осуществляется на крупных заготовочных предприятиях с высокой механизацией труда и прогрессивной организацией технологического процесса в соответствии с ТИ, ТУ и санитарными правилами.
Рецептуры охлажденной и быстрозамороженной продукции разработаны на основе действующих в системе общественного питания норм отходов и потерь при механической и тепловой обработках продуктов.
Отечественный и зарубежный опыт использования охлажденных и быстрозамороженных блюд в общественном питании свидетельствует об их высокой экономической эффективности. Широкое использование этой продукции в общественном питании позволяет:
увеличить реализацию кулинарной продукции почти в два раза без расширения материально-технической базы или сократить производственные площади и оборудование, сохранив прежний объем реализации продукции; в результате при новом строительстве и реконструкции предприятий общественного питания удельные капитальные вложения сокращаются на 35-37%;
сократить более чем в два раза численность работников за счет сокращения трудоемкости реализуемой продукции, значительно сократить численность высококвалифицированных поваров;
стабилизировать цены и качество блюд;
Показать больше
