Ветеринарной санитарный контроль мяса диких животных

Ветеринарно санитарный контроль диких животных
Современное охотничье хозяйство, хотя и утратило значение главного источника продуктов питания, тем не менее дает населению значительную добавку мясо¬продуктов.
Для пищевых целей разрешается ис¬пользовать мясо диких животных (кабан, лось, северный олень, медведь, джейран, архар, пятнистый олень, сайгак, кулан, марал, изюбр, кабарга, серна, козерог, барсук, сурок, заяц, дикий кролик, бобр и др.), а также пернатой дичи (куропатка, гусь, утка, глухарь, тетерев, вальд¬шнеп, фазан, рябчик, перепел, бекас, дупель, дрофа, гаршнеп, кулик и др.). Ис¬пользуют также в пищу жиры диких животных (барсучий, сурковый, медве¬жий) только в топленом виде со сроком хранения не более 6 месяцев со дня до¬бычи при условии доброкачественности.
Добычу диких копытных животных осуществляют в соответствии с норматив¬ными актами о порядке их добычи на тер¬ритории, благополучной по острым зараз¬ным заболеваниям домашних и диких животных, по согласованию с местными органами государственной ветеринарной службы и с последующей обязательной ветеринарно-санитарной экспертизой продуктов охотничьего промысла.
Видовые особенности мяса диких животных и пернатой дичи
Разрешается использовать в пищу мясо зубра, лося, косули, благородного оленя, дикого кабана, медведя, барсука, зайца, дикого кролика, бобра, пернатой дичи.
Видовые особенности мяса диких животных. Для установления видовой принадлежности мяса тушки пернатой дичи должны поступать на ветеринарный осмотр в опере¬нии.
В зависимости от вида диких животных их мясо отличается по органолептическим признакам, морфологическому и химическому составу, вкусовым и кулинарным качествам. Мясо молодых животных в отличие от мяса взрослых содержит меньше жира и больше рыхлой соединитель¬ной ткани. Жир у диких животных откладывается под кожей, в тазовой полости, в поясничной части, около почек и только при высокой упитанности – в других частях тела. У одних животных его мало (лось, заяц), и такое мясо относят к тощему, у других быва¬ют значительные отложения (медведь, северный олень, кабан). От¬ложения между мышечными пучками и мышцами бывают очень редко, поэтому на поперечном разрезе мышцы однородны по ок¬раске и «мраморность» мяса отсутствует.
У большинства диких животных сразу после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 часа оно темнеет и, в результате окисления миоглобина кислородом воздуха, с поверхности прини¬мает синеватый или сине-фиолетовый оттенок.
При послеубойной экспертизе необходимо учитывать и особен¬ности, связанные со способом добычи диких животных и пернатой дичи. При существующих способах добычи туши (тушки), как пра¬вило, плохо обескровлены. Такая степень обескровливания, темный цвет и повышенная влажность мяса не дают оснований для его браковки, но необходимо исключить естественную смерть животного или гибель его вследствие запрещенных способов охоты (использование петель, отравляющих веществ, длительный гон и т.п.). В этих случаях мясо непригодно для питания людей.
Первичное обследование продукции охоты
Первичное обследование продукции охоты проводится руководителем охоты (при его наличии) или охотником в процессе охоты сразу после добычи охотничьего животного с учетом следующих признаков:
а) в процессе охоты обращается внимание на наличие отклонений в поведении животного (шаткая походка, отсутствие боязни человека, неспровоцированная агрессия и др.);
б) при внешнем осмотре добытого животного обращается внимание на наличие:
• обильного слюнотечения;