Микробиология в ферментации виноградного сусла и производстве вин высшего качества

Введение

Актуальность темы. Производство вина, по сути, представляет собой микробиологический процесс, в ходе которого дрожжи и бактерии потребляют сахара, кислоты, аминокислоты и другие соединения, что приводит к образованию микробиологически безопасного напитка. Производство качественного вина зависит от соблюдения надлежащего микробиологического контроля во время превращения виноградного сока в готовое вино и в бутылку. Недостаточное внимание к факторам окружающей среды на винодельне, влияющим на микробиологическую активность во время винификации, может привести к непереносимым органолептическим дефектам готового продукта.
Производство алкогольных напитков, такое как виноделие, имеет долгую историю, насчитывающую более 7000 лет. Процесс виноделия не сильно отличается от того, который использовали древние греки и египтяне. Основное отличие заключается в том, что современные виноделы имеют гораздо больший контроль над различными этапами: временем и методом сбора винограда, использованием отборных дрожжей и бактерий, а также методами созревания. Различные дрожжи и бактерии, участвующие в виноделии, происходят на винограднике, на винограде и винодельческом оборудовании.
Ферментация виноградного сусла и производство вин высшего качества представляют собой сложный биохимический процесс, в котором участвуют ферменты многих различных видов микробов, но главным образом дрожжей и молочнокислых бактерий. Дрожжи преобладают в вине и осуществляют алкогольное брожение, а молочнокислые бактерии отвечают за яблочно-молочное брожение. Более того, некоторые дополнительные технологии виноделия предполагают использование технических ферментных препаратов. В последнее время достигнут значительный прогресс в понимании биохимии и взаимодействия ферментов в процессе виноделия.
Цель работы – рассмотреть микробиологию виноделия.

Микробиология виноделия

Микробиология виноделия - прикладная наука, рассматривающая микроорганизмы с точки зрения их использования в винодельческой промышленности. Начало развития микробиологии виноделия было положено работами Л. Пастера и Э. Ганзена. Г. Мюллер-Тургау и Ю. Вортман впервые выделили и применили чистые культуры дрожжей в