автоматизация производства коржей при выпекании. Выпеченный полуфабрикат составляет основу тортов и пирожных.

Введение

Основой тортов и пирожных являются выпеченные полуфабрикаты, которые соединяют с различными отделочными полуфабрикатами (кремами, сиропами и др.), в результате чего получают готовые изделия различной формы и размеров, с разнообразным приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом.
Выпеченный полуфабрикат – кондитерский полуфабрикат, прошедший термическую обработку (выпечку), основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму и прочность.
Выпеченный полуфабрикат составляет основу тортов и пирожных, определяет их вид и тем самым является основным признаком их классификации. Например, в зависимости от вида выпеченного полуфабриката, входящего в их состав, торты классифицируют на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, воздушные, крошковые, вафельные, комбинированные из различных полуфабрикатов.
Качество выпеченных полуфабрикатов и технология их изготовления обусловлены свойствами теста, из которого его изготавливают [4].


1.Технология выпекания коржей (полуфабрикатов)

Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает следующие операции: замес теста, формование, выпечку, охлаждение и (или) выстаивание, подготовку к отделке (рис. 1).

Рисунок 1 – Технологическая схема производства полуфабрикатов
Бисквитный полуфабрикат (бисквит) наиболее часто используют в качестве основы для тортов и пирожных. Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается сбиванием яиц (меланжа) с сахаром до увеличения их первоначального объема в 2,5–3 раза, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующей выпечкой полученного теста. Увеличение объема массы в процессе взбивания объясняется тем, что происходит насыщение яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха.
Бисквитное тесто представляет собой сложную дисперсную систему (по структуре его можно отнести к пенам), состоящую из дисперсной фазы в виде воздушных пузырьков, отделенных друг от друга пленками дисперсной среды, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки и др. Бисквитное тесто характеризуется большой неустойчивостью воздушной фазы как в первой фазе замеса (сбивание яиц или меланжа и сахара-песка), так и во второй (перемешивание с мукой).